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TATAKI たたき : le tataki du poisson ou de la viande

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tataki de katsuo
Les tataki de bonite (katsuo). Urushinoki d’après la photo via PhotoAC (CC0, ID : 1430938)

Le tataki (タタキ) est un terme qui fait référence à des plats ou à des méthodes de préparation. Plusieurs méthodes différentes sont appelées tataki, mais il n’y a aucun rapport entre elles. Dans cet article, j’expliquerai le tataki de la photo. Le tataki de chinchard et le tataki de concombre seront présentés séparément.

Au Japon, les tataki les plus célèbres sont les tataki de bonite (katsuo) et les tataki de bœuf. La surface du poisson ou de la viande est légèrement grillée, rapidement refroidie, coupée en morceaux et consommée avec des condiments et des assaisonnements.

En France, je ne recommande pas de consommer les tataki de bonite. Par contre, le tataki de bœuf est un plat idéal à préparer pour un déjeuner ou un dîner entre amis.

Dans cet article, j’aimerais vous présenter :

  • Le tataki de bonite
  • Le tataki de bœuf

Le tataki de katsuo

Si vous voulez goûter aux plus délicieux tataki de bonite, nous vous recommandons de vous rendre dans la préfecture de Kochi. La bonite est un poisson difficile à conserver au frais, et elles sont généralement congelées dès qu’elles sont pêchées. À Kochi, la bonite est pêchée dans les eaux autour de la ville, vous pouvez donc déguster de la bonite crue très fraîche transformée en tataki.

Le tataki de bonite
La recette de tataki de bonite (katsuo). Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 1208947, 1113566, 1375431)

A Kochi, la surface de la bonite est grillée avec de la paille pour faire des tataki, comme le montre la photo ci-dessus. Quant à la façon de faire un tataki de bonite :

  1. Coupez la bonite en 4 morceaux.
  2. Grillez les morceaux en surface avec de la paille.
  3. Refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée
  4. Essuyez l’eau, couper en tranches épaisses et manger avec des condiments et des assaisonnements.
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La recette de tataki de bonite (katsuo). Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 248388, 1430937, 1430938)

Si vous êtes au Japon, il est également possible d’acheter des tataki congelés sur Internet. Le tataki de bonite est célèbre non seulement à Kochi mais aussi à Makurazaki (Kagoshima) et à Yaidu (Shizuoka).

Les condiments et les assaisonnements, au choix :

  1. De fines tranches d’ail frais
  2. Du gingembre râpé
  3. Des shisos
  4. De la ciboule hachée
  5. Du myoga en fines lamelles
  6. Des tranches d’oignon
  7. Du ponzu (jus d’agrumes + sauce soja)
  8. Du sel

Bien sûr, si vous pouvez vous procurer de la bonite fraîche, à la maison vous pouvez la faire griller sur une flamme de gaz ouverte ou dans une poêle. J’aimerais vous partager une vidéos.

Le tataki de bœuf

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Les tatakis de bœuf. Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 1199820)

Le tataki de bœuf est similaire au rosbif, mais seul l’extérieur est cuit, tandis que le centre reste cru. La meilleure partie à utiliser pour les tatakis est la cuisse de bœuf maigre. D’où la nécessité d’une viande de bœuf fraîche qui peut être consommée crue (comme celle utilisée pour faire le tartare).

La façon de cuisiner des tataki de bœuf est presque la même que celle pour préparer des tataki de bonite. Salez et poivrez le morceau de viande, et faites-en griller la surface sur une flamme de gaz ouverte ou dans une poêle jusqu’à ce que le rouge de la viande disparaisse. Refroidissez rapidement la viande dans de l’eau glacée et laissez-la un moment avant de la couper en morceaux et de la manger. Utilisez les condiments comme vous le souhaitez, tout comme pour la bonite.

Personnellement, après la grillade, je vous recommande de faire mariner la viande dans un récipient avec de la sauce ponzu ou de la sauce soja. Vous pouvez également y ajouter de l’ail ou du gingembre râpé. Ensuite, laissez reposer la marinade au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Avant de servir, couper la viande en morceaux.

Comme avec le temaki-zushi, si une variété de condiments est préparée, les convives autour de la table peuvent chiosir les condiments est les assaisonnements qu’ils préfèrent.