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SHOYU 醤油 : la sauce soja

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Shoyu : sauce soja
La sauce soja japonaise. La photo via PhotoAC (CC0, ID : 2380799).

Le shōyu (醤油, prononcer cho.you), la sauce soja, est un des condiments emblématiques de la cuisine japonaise. Les principaux ingrédients sont des graines de soja, du blé et du sel. Comme pour le miso, les moisissures koji (コウジカビ, prononcer co.ji.ka.bi : Aspergillus sp.) permettent la fermentation du soja et du blé.

La sauce soja est un condiment très riche en glutamate naturel : un des umamis, la cinquième saveur. L’umami donne aux plats un goût savoureux, c’est pourquoi la sauce soja s’utilise dans de très nombreuses préparations culinaires au Japon.

En France, les sauces de soja des marques japonaise, Kikkoman et Yamasa, sont disponibles dans toutes les grandes surfaces alimentaires. Comme je l’ai souvent observé dans l’émission « Top chef » de M6, la sauce soja est aussi devenue un condiment apprécié. Personnellement, je remplace le sel par ces sauces soja dans la cuisine française, comme un ingrédient secret.

Dans cet article, j’aimerais vous présenter :

  • Les ingrédients de la sauce soja
  • Les types de sauce soja
  • Comment les utiliser ?
  • Les processus de fabrication

Les ingrédients de shōyu

Les ingredions de shoyu
Les ingrédients de la sauce soja japonaise. La photo d’Aspergillus Oryzae sous un microscope ©Yulianna. x, via Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0). Les autres photos via PhotoAC (CC0, ID: 2029040, 707715, 1851643, 2430451).

Les ingrédients de la sauce soja japonaise sont le soja, le blé et le sel. Aujourd’hui, plus de 80 % de la sauce soja en circulation au Japon sont fabriqués à partir de soja maigre qui est broyé et dégraissé par l’extraction de l’huile de soja au solvant. Pour la plupart des sauces soja japonaises, presque autant de blé que de soja est utilisé. Le sel est essentiel pour protéger le brassin contre les bactéries et lui permettre de fermenter lentement. La salinité est indispensable à la saveur de la sauce soja.

Les processus de fermentation de la sauce soja.
Les processus de fermentation de la sauce soja. Les images via illustAC (CC0, ID: 2207289).

Les moisissures koji (Aspergillus oryzae et A. sojae) ne sont pas mentionnées comme ingrédient sur les étiquettes, mais ils sont un élément essentiel du processus de fabrication. Les enzymes produites par les moisissures koji décomposent les protéines du soja et du blé en acides aminés et l’amidon de blé en glucose. Le glutamate, un de ses acides aminés, donne à la sauce sa saveur umami. Le glucose lui confère sa douceur. Les levures le transforme en alcool et ester ce qui lui donne son arôme.

Lire auss : Quelle est la différence entre ls soja enter et maigre ?

Les types de shōyu

Type de shoyu
Les 4 types de sauce soja japonaise. Les photos via PAKUTASO (CC0, ID: 2233) et via PhotoAC (CC0, ID: 1475589, 1521800, 2554201). Les images via illustAC (CC0, ID: 2207289).

Par la loi JAS (les Standards Japonais de l’Agriculture), la sauce de soja est divisée en cinq catégories selon la proportion de soja et de blé, la quantité de sel et les méthodes de production définies. Par ordre de volume décroissant de production au Japon, les catégories sont :

  • Koikuchi shōyu (la sauce foncée, 84.2 %)
  • Usukuchi shōyu (légère, 12.6 %)
  • Tamari shōyu (tamari, 1.6 %)
  • Saishikomi shōyu (ré-affûtée, 0.9 %)
  • Shiro shōyu (blanche, 0.7 %)

La sauce soja la plus populaire au Japon est Koikuchi shōyu. Aujourd’hui, le mot « sauce soja » généralement la désigne. Les autres se sont développés dans différentes régions, reflétant les goûts des populations de chaque région. Je pense que c’est la sauce soja locale (et le miso) qui donne à chaque cuisine régionale son goût particulier.

Comme le montre la figure ci-dessus, il y a des différences de couleur et de goût entre les catégories de sauce soja. En général, plus la sauce soja mûri longtemps, plus sa couleur est foncée et son goût intense. Cependant, les sauces de soja d’une même catégorie peuvent avoir un goût très différent les unes des autres si la période et l’environnement de maturation sont différents. Par exemple, une sauce soja Koikuchi mûri pendant 3 mois dans une cuve métallique à température artificiellement contrôlée aura un goût et une couleur différente de celle produit dans une cuve en bois pendant 1 à 2 ans sans contrôle de la température. Il existe aussi des sauces soja foncées mûri pendant 5 ans, 20 ans et 35 ans !

Lire aussi : Description détaillée de chaque type de sauce soja

Comment les utilise-t-on ?

Idéalement, on doit utiliser la sauce soja le plus tôt possible après l’avoir ouverte (environs un mois) car elle perd son arôme par oxydation. Mais pour en profiter plus longtemps, vous pouvez préparer le shōyu koji et des sauces soja aromatisées à la maison. La sauce soja est utilisée à des fins diverse : préparation, cuisson, aromatisation et conservation. Les efficacités de sauce soja sont :
  • Réaction de Maillard
  • Désodorisation
  • Bactériostatique
  • Synergie d’umamis
  • Effet de contraste

Lorsque on fait griller des kaba-yaki, yaki-onigiri ou yaki-tori avec de la sauce à base de sauce soja, ils sentent bons et sont grillés à une belle couleur. Cet arôme et cette brillance sont dus à une substance appelée mélodine, qui est produite lorsque les acides aminés et les sucres de la sauce soja réagissent lorsqu’ils sont chauffés. Cette réaction est appelée la réaction de Maillard.

Kabayaki, Yaki onigiri, Yakitori
Les photos via PhotoAC (CC0, ID : 1684588, 4103970, 2160259).

La sauce de soja permet d’éliminer l’odeur de poisson. Ainsi, la sauce soja est indispensable pour les sashimis et les sushis. Le poulet, le porc, le bœuf ou l’agneau grillés sont aussi délicieux lorsqu’ils sont consommés avec de des sauces soja aromatisées.

Sashimi, sushi
Les photos via PhotoAC (CC0, ID : 3387802) et via Sapporo Tourist AssociationSapporo, ID : 3718)

Comme la sauce soja contient des quantités modérées de sel, elle arrête la croissance des bactéries coliformes et les tue. Les aliments peuvent être conservés en les assaisonnant de sauce soja : les œufs marinés à la sauce soja et les œufs de saumon marinés et du tsukudani. A la maison, si nous avons des restes de poulet, de porc, de bœuf ou d’agneau rôti, nous les faisons mariner dans un récipient de stockage avec quelques cuillerées de sauce soja.

Ikura, ajituketamago, tsukudani
Les photos via PhotoAC (CC0, ID : 791722, 2083974, 2347137).

La sauce soja est un condiment très riche en glutamate naturel : un des umami, la cinquième saveur. L’umami donne aux plats un goût savoureux, c’est pourquoi la sauce soja s’utilise dans de très nombreuses préparations culinaires au Japon. Grâce à l’effet synergique des umamis (Glutamate + Inosinate), elle permet de cuire délicieusement des viandes et des poissons qui contiennent beaucoup d’acide inosinique.

Kakuni, Nitsuke, Steak
Les photos via PhotoAC (CC0, ID : 3852703, 4302865, 3658905).

Lorsqu’un goût est fort et l’autre faible, le goût fort est perçu encore plus fort, ce qui est l’effet de contraste. C’est le phénomène qui consiste à ajouter de la sauce de soja comme saveur secrète à l’anko (pâte de haricots sucrés) dans les gateaux japonaise, par exemple le dora-yaki pour en augmenter la douceur. Récemment, de la sauce soja a également été ajoutée à la crème glacée. La sauce soja se marie bien avec les sauces sucrées, comme les mitarashi dango.

Dorayaki, Soft-creame, Mitarashi-dango
Les photos via PhotoAC (CC0, ID : 855442, 3362305) et via Visit KagawaKagawa Prefecture Tourism Association, ID : 10000408)

Les processus de fabrication

Le processus de fabrication de la sauce de soja est très similaire à celui du saké. Probablement, le processus de fabrication du saké a été adapté à la fabrication du shoyu pendant la période Edo (1603-1868).