Home Ingrédient

SHOYU 醤油 : la sauce soja

351
sauce soja
La sauce soja japonaise. Urushinoki d’après la photo via PhotoAC (CC0, ID : 2380799).

Le shōyu (醤油, prononcer cho.you), la sauce soja, est un des condiments emblématiques de la cuisine japonaise. Les principaux ingrédients sont des sojas, du blé et du sel. La sauce soja japonaise est classée en cinq types, cependant, les sauces de soja d’une même catégorie peuventavoir une grande variété de saveurs qui diffèrent d’un producteur à l’autre. Les saveurs se sont souvent développés, reflétant les goûts des populations de chaque région. Je pense que c’est la sauce soja locale (et aussi le miso local) qui donne à chaque cuisine régionale son goût particulier.

En France, les sauces de soja des marques japonaise, Kikkoman et Yamasa, sont disponibles dans toutes les grandes surfaces alimentaires. Comme je l’ai souvent observé dans l’émission « Top chef » de M6, la sauce soja est aussi devenue un condiment apprécié. Personnellement, je remplace le sel par ces sauces soja dans la cuisine française, comme un ingrédient secret.

Dans cet article, j’aimerais vous présenter :

  • Les 5 types de shōyu
  • La fabrication de sauce soja
  • Comment l’utilise-t-on ?

La fabrication de shōyu

Les ingrédients

Les ingredions de shoyu
Les ingrédients de la sauce soja japonaise. Urushinoki d’après la photo d’Aspergillus Oryzae sous un microscope ©Yulianna. x, via Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0). Les autres photos via PhotoAC (CC0, ID: 2029040, 707715, 1851643, 2430451).

Les ingrédients de la sauce soja japonaise sont le soja, le blé et le sel. Aujourd’hui, plus de 80 % de la sauce soja en circulation au Japon sont fabriqués à partir de soja maigre qui est broyé et dégraissé par l’extraction de l’huile de soja au solvant. Pour la plupart des sauces soja japonaises, presque autant de blé que de soja est utilisé. Le sel est essentiel pour protéger le brassin contre les bactéries et lui permettre de fermenter lentement. La salinité est indispensable à la saveur de la sauce soja.

La décomposition par fermentation

Les processus de fermentation de la sauce soja.
Les processus de fermentation de la sauce soja. Urushinoki d’après les images via illustAC (CC0, ID: 2207289).

Les moisissures koji (Aspergillus oryzae et A. sojae) ne sont pas mentionnées comme ingrédient sur les étiquettes, mais ils sont un élément essentiel du processus de fabrication. Les enzymes produites par les moisissures koji décomposent les protéines du soja et du blé en acides aminés et l’amidon de blé en glucose. Le glutamate, un de ses acides aminés, donne à la sauce sa saveur umami. Le glucose lui confère sa douceur. Les levures le transforme en alcool et ester ce qui lui donne son arôme.

Le processus de fabrication

Des sojas cuites à la vapeur et du blé grillé et moulu sont mélangés, puis on y ajoute des moisissures koji pour obtenir « koji » pour la sauce soja. Le « moromi« , qui est un mélange de « koji » et d’eau salée, est fermenté et mûrit lentement pendant environ 6 mois à plusieurs années. La sauce soja est prête lorsque le moût est pressé et chauffé pour arrêter la fermentation.

Les types de shōyu

En 2019, il existe plus 1 000 producteurs de sauce soja au Japon, avec une grande variété de saveurs qui diffèrent d’un producteur à l’autre. Les saveurs se sont souvent développés, reflétant les goûts des populations de chaque région. Je pense que c’est la sauce soja locale (et le miso local) qui donne à chaque cuisine régionale son goût particulier.

Les 5 types définies par la loi JAS

Type de shoyu
Les 4 types de sauce soja japonaise. Urushinoki d’après les photos via PAKUTASO (CC0, ID: 2233) et via PhotoAC (CC0, ID: 1475589, 1521800, 2554201). Les images via illustAC (CC0, ID: 2207289).

Par la loi JAS (les Standards Japonais de l’Agriculture), la sauce de soja est divisée en cinq catégories selon la proportion de soja et de blé, la quantité de sel et les méthodes de production définies. Par ordre de volume décroissant de production au Japon, les catégories sont :

  1. Koikuchi shōyu (la sauce foncée, 84.2 %)
  2. Usukuchi shōyu (légère, 12.6 %)
  3. Tamari shōyu (tamari, 1.6 %)
  4. Saishikomi shōyu (ré-affûtée, 0.9 %)
  5. Shiro shōyu (blanche, 0.7 %)

La sauce soja la plus populaire au Japon est la koikuchi shōyu. Aujourd’hui, le mot « sauce soja » généralement la désigne. Comme le montre la figure ci-dessus, il y a des différences de couleur et de goût entre les catégories de sauce soja. En général, plus la sauce soja mûri longtemps, plus sa couleur est foncée et son goût intense.

Cependant, les sauces de soja d’une même catégorie peuventavoir un goût très différent les unes des autres si la période et l’environnement de maturationsont différents. Par exemple, une koikuchi shōyu mûri pendant 3 mois dans une cuve métallique à température artificiellement contrôlée aura un goût et une couleur différente decelle produit dans une cuve en bois pendant 1 à 2 ans sans contrôle de la température. Il existe aussi des sauces soja foncées mûri pendant 5 ans, 20 ans et 35 ans ! Il est donc difficile de classer la sauce soja en cinq types, mais les caractéristiques générales de ces cinq types sont résumées ci-dessous.

Koikuchi shōyu

La Koikuchi shōyu (濃口醤油, la sauce soja foncée), est la sauce soja la plus populaire au Japon. Aujourd’hui, le mot « sauce soja » généralement la désigne. Utilisant la même quantité de blé que de soja, elle présente un bon équilibre d’arôme et de saveur et peut être utilisée à toutes fins, de l’assaisonnement aux trempettes. La koikuchi shōyu est née dans les faubourgs d’Edo (aujourd’hui Tokyo) au début du 19e siècle. On dit que cette sauce soja a contribué à créer la cuisine Edo-mae, fortement parfumée à la sauce soja, comme le nigiri-zushi, les nouilles soba et l’anguille kabayaki.

Usukuchi shōyu

L’usukuchi shōyu (淡口醤油, la sauce soja légère) est familière dans le Kansai. Ce shoyu utilise également la même quantité de blé que de soja, mais il est préparé avec une forte concentration d’eau salée pour réduire la fermentation, ce qui donne une couleur plus claire. Cette sauce soja est utilisée lorsque noud souhaitons faire ressortir le goût du dashi de kombu ainsi que la couleur et la saveur originales des ingrédients.

Tamari shōyu

La tamari shōyu (溜醤油, la sauce soja tamari) est vendue en Europe comme sauce soja sans gluten. Au Japon, les ingrédients sont principalement des sojas, mais parfois une petite quantité de blé est utilisée. La période de maturation est longue, et la tamari shōyu a une couleur et un goût riches. Elle est recommandée pour le trempage ainsi que pour le brunissage dans les plats teriyaki et autres.

Le type ultime de tamari shōyu est appelé « miso damari » (味噌溜) qui est considéré comme la forme originale de la sauce soja. C’est un liquide qui s’est accumulé sur le dessus du miso de soja. La miso damari est si précieuse que seuls 40 litres environ peuvent être produits à partir de 10 tonnes de miso. Nous pouvons la trouver dans un magasin de miso « Masuzuka miso » de la préfecture d’Aichi mais aussi à Paris.

Saishikomi shōyu

La saishikomi shōyu (再仕込み醤油, la sauce soja ré-affûtée) est une sauce de soja fabriquée avec de la sauce de soja non cuite, riche en levure, au lieu d’eau salée pour préparer le moromi. En d’autres termes, c’est comme si on brassait à nouveau de la sauce soja foncée avec de la sauce soja foncée. Elle met deux fois plus de temps à fermenter que la sauce soja foncée. Elle a plus d’umami et est plus épaisse, mais moins de 1% de toute la sauce soja est produite.

Shiro shōyu

La shiro shōyu (白醤油, la sauce soja blanche) est fabriquée avec du blé et très peu de graines de soja. Il a un temps de maturation court et sa couleur et sa saveur sont modérées. Il n’interfère pas avec la couleur des aliments, il est donc recommandé de l’utiliser dans les soupes et les chawanmushi.

Comment les utilise-t-on ?

Idéalement, on doit utiliser la sauce soja le plus tôt possible après l’avoir ouverte (environs un mois) car elle perd son arôme par oxydation. Mais pour en profiter plus longtemps, vous pouvez préparer le shōyu koji et des sauces soja aromatisées à la maison. La sauce soja est utilisée à des fins diverse : préparation, cuisson, aromatisation et conservation. Les efficacités de sauce soja sont :

  1. Réaction de Maillard
  2. Désodorisation
  3. Bactériostatique
  4. Synergie d’umamis
  5. Effet de contrasteRéaction de Maillard

Réaction de Maillard

Kabayaki, Yaki onigiri, Yakitori
Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 1684588, 4103970, 2160259).

Lorsque on fait griller des kaba-yaki, yaki-onigiri ou yaki-tori avec de la sauce à base de sauce soja, ils sentent bons et sont grillés à une belle couleur. Cet arôme et cette brillance sont dus à une substance appelée mélodine, qui est produite lorsque les acides aminés et les sucres de la sauce soja réagissent lorsqu’ils sont chauffés. Cette réaction est appelée la réaction de Maillard.

Désodorisation

Sashimi, sushi
Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 3387802) et via Sapporo Tourist AssociationSapporo, ID : 3718)

La sauce de soja permet d’éliminer l’odeur de poisson. Ainsi, la sauce soja est indispensable pour le sashimi et le sushi. Le poulet, le porc, le bœuf ou l’agneau grillés sont aussi délicieux lorsqu’ils sont consommés avec de des sauces soja aromatisées.

Bactériostatique

Ikura, ajituketamago, tsukudani
Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 791722, 2083974, 2347137).

Comme la sauce soja contient des quantités modérées de sel, elle arrête la croissance des bactéries coliformes et les tue. Les aliments peuvent être conservés en les assaisonnant de sauce soja : les œufs marinés à la sauce soja et les œufs de saumon marinés et du tsukudani. A la maison, si nous avons des restes de poulet, de porc, de bœuf ou d’agneau rôti, nous les faisons mariner dans un récipient de stockage avec quelques cuillerées de sauce soja.

Synergie d’umamis

Kakuni, Nitsuke, Steak
Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 3852703, 4302865, 3658905).

La sauce soja est un condiment très riche en glutamate naturel : un des umami, la cinquième saveur. L’umami donne aux plats un goût savoureux, c’est pourquoi la sauce soja s’utilise dans de très nombreuses préparations culinaires au Japon. Grâce à l’effet synergique des umamis (Glutamate + Inosinate), elle permet de cuire délicieusement des viandes et des poissons qui contiennent beaucoup d’acide inosinique.

Effet de contrasteRéaction de Maillard

Dorayaki, Soft-creame, Mitarashi-dango
Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 855442, 3362305) et via Visit KagawaKagawa Prefecture Tourism Association, ID : 10000408)

Lorsqu’un goût est fort et l’autre faible, le goût fort est perçu encore plus fort, ce qui est l’effet de contraste. C’est le phénomène qui consiste à ajouter de la sauce de soja comme saveur secrète à l’anko (pâte de haricots sucrés) dans les gateaux japonaise, par exemple le dora-yaki pour en augmenter la douceur. Récemment, de la sauce soja a également été ajoutée à la crème glacée. La sauce soja se marie bien avec les sauces sucrées, comme les mitarashi dango.

Les mots clés pour lire l’étiquette japonaise

Pour acheter la sauce soja au Japon, vous devez lire des mots japonais écrits souvent en Kanji (les caractères d’origine chinois). J’aimerais vous presenter des mots clé pour lire l’étiquette de la sauce soja en japonais.

  1. 醤油, しょうゆ (Shoyu) : la sauce soja
  2. 有機 (Youki) : bio
  3. 減塩 (Genen): à teneur réduite en sel
  4. 木桶 (Kioke) : dans des cuves de bois
  5. 本醸造 (Honjozo) : fermentation naturelle
  6. 原材料 (Genzairyo) : matières premières
  7. 大豆(Daizu), 丸大豆 (Maru Daizu) : des sojas
  8. 脱脂加工大豆 (Dasshi Kako Daizu) : des sojas maigre
  9. 遺伝子組み換えでない (Idenshi-kumikae-denai): non OGM
  10. 国産 (kokusan) : origine japonaise

Comme pour le miso, les moisissures koji (コウジカビ, prononcer co.ji.ka.bi : Aspergillus sp.) permettent la fermentation du soja et du blé.