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Quelle est la différence entre le soja rond et maigre ?

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Aujourd’hui, plus de 80 % de la sauce soja en circulation au Japon sont fabriqués à partir de soja maigre. Le soja maigre (脱脂加工大豆, prononcer dat.shi.ka.ko.da.i.zou) est le soja broyé et degraissé par l’extraction de l’huile de soja au solvant.

Au Japon, si vous pouvez trouver le mot 丸大豆 » (Maru-daizu, soja rond) sur l’étiquette, il est sûr que cette sauce de soja est entière.

 

Le soja rond Le terme « 丸大豆 » (Maru-daizu) a été inventé pour distinguer entre soja entier et maigre.

Le soja maigre (脱脂加工大豆, prononcer dat.shi.ka.ko.da.i.zou) est le soja broyé et degraissé par l’extraction de l’huile de soja au solvant. Le soja contient environ 20 % d’huile qui doivent être retirées à la fin du processus de fabrication. Cette huile n’est pas savoureuse et peut être utilisée pour l’alimentation des animaux. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le soja maigre a été développé car il était important de récupérer cette huile pour se nourire. On a trouvé qu’il est possible de fabriquer facilement une sauce de soja à forte teneur en umami car les composants du soja sont rapidement décomposés. Aujourd’hui, plus de 80 % de la sauce soja en circulation au Japon sont fabriqués à partir de soja maigre parce que cela permet de produire de grandes quantités de bon sauce soja dans des cuves métalliques à température artificiellement contrôlée en trois mois seulement. Quant à la différence de goût, la sauce de soja entière est souvent décrite comme plus douce, alors que la sauce de soja maigre a un goût plus vif.

Comment peut-on trouver de la sauce de soja entière ?
Au Japon, si vous pouvez trouver le mot 丸大豆 » (Maru-daizu, soja rond) sur l’étiquette, il est sûr que cette sauce de soja est entière. Il est interdit de mentionner « Maru-daizu » sur l’étiquette pour une sauce soja contenant une très petite proportion de soja maigre. Si vous ne pouvez pas trouver le mot « 丸大豆 » (Maru-daizu) sur l’étiquette, vous avez besoin de chercher quels sont les ingrédients (原材料,Genzairyo) de la sauce. Ils se trouvent généralement sur l’étiquette arrière. Si vous y trouvez le mot « 脱脂加工大豆 » (soja maigre), il est sûr que la sauce contient au moins une petite quantité de soja maigre. En général, la liste d’ingrédients de sauce soja entière est courte : 大豆 (Daizu, le soja), 小麦(Komugi, le blé), 塩 (Shio, le sel). Le terme « 丸大豆 » (Maru-daizu) a été inventé pour distinguer entre soja entier et maigre. Il est interdit de l’utiliser dans la liste d’ingrédients.