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MAKI-ZUSHI 巻き寿司 : le maki

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Makizushi : Maki
Les futo-maki. Urushinoki d’après la photo via PhotoAC (CC0, ID : 324782).

Le makizushi (巻き寿司, prononcer ma.ki.zou.si), littéralement « sushi en rouleau », s’appelle simplement « maki » en France. C’est un rouleau d’algue nori entourant du riz vinaigré. Au japon, il existe deux types de maki déterminés en fonction de leur diamètre : grand diamètre « futo-maki » et petit diamètre « hoso-maki ».

Dans cet article, j’aimerais vous présenter :

  • Hoso-maki : le maki petit diamètre
  • Futo-maki : le maki grand diamètre
  • Comment les faire ?

HOSO-MAKI 細巻き

sushi, hosomaki, maki
Les hoso-maki. Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 1275986, 1275987, 1275964, 1275975, 1275992, 1275984).

Le hoso-maki (細巻き, prononcer ho.so.ma.ki), le maki petit diamètre, est un des plats de sushi-ya (restaurant spécialisé de sushis) et également un plat familial. Il ne contient souvent qu’une seule garniture. Dans un livre en 1837, le kampyō-maki (N°1) est presenté comme maki-zushi. Si vous souhaitez les faire en France, le kappa-maki (N°2) et le nattō-maki (N°4) sont faciles à faire et recommandés. Ce sont également des sushis végétariens.

Comme le montre la figure ci-dessus,

  1. Kampyō-maki (かんぴょう巻き) : le maki de kampyō
  2. Kappa-maki (かっぱ巻) : le maki du concombre
  3. Tekka-maki (鉄火巻) : le maki du thon
  4. Nattō-maki (納豆巻) : le maki du nattō
  5. Shinko-maki (新香巻) : le maki du tukemono
  6. Umekyu-maki (梅きゅう巻) : le maki du concombre au umeboshi

Qu’est ce-que ”Kappa” et « Tekka » ?

Kappamaki, Tekkamaki
Kappa et Tekka. Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 150275, 150270, 1382233) et illustAC (CC0, ID : 2310650)

”Kappa” (河童) est l’un des yokai japonais. Il adore les concombres, c’est pourquoi le maki du concombre est appelé kappa-maki”Tekka” (鉄火) est un fer rouge-brun qui a été chauffé en forge. On pense qu’il a été nommé d’après la chair rouge du thon cru ressemble à du fer chauffée.

Lire aussi : Kappa, un des yokai très connus au Japon. 

FUTO-MAKI 太巻き

Futomaki, Ehomaki, le maki
Ce futomaki est un ehou-maki. Urushinoki d’après la photo via PhotoAC (CC0, ID : 1442268).

Le futo-maki est un plat familial. Il contient plusieurs ingrédients aux choix. La plupart des ingredients standards sont cuits. Par exemple, des mitsubas, des kampyos, du tofu seché, des shiitakes séchés, de l’omelettes et de l’anguille cuite avec une sauce teriyaki, etc (Voir la photo ci-dessous). Bien sûr, nous pouvons aussi choisir des ingrédients frais. Par exemple, des poissons crus, du surimi, des salades et des concombres, etc.

Comme les crêpes à la Chandeleur, les japonais mangent des futo-maki à la veille du printemps, le 2 ou 3 février, pour porter la chance et le bonheur toute l’année. Ce futo-maki s’appelle « Ehou-maki ». Comme le montre la photo ci-dessus, on mange le Ehou-maki en silence face à une direction chanceuse.

Lire aussi : le Ehou-maki est un des repas du Setsubun (le 2 ou 3 février).

Comment les faire ?

J’ai trouvé une vidéo sur faire des kappa-maki par un sushi syokunin, littéralement « artisan de sushi ». Cette vidéo est en japonais. Je le traduirai plus tard.