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NIGIRI-ZUSHI 握り寿司 : le sushi

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nigiri sushi
Un sushi-syokunin, un maître sushi, fait un nigiri-zushi. Image créée par Urushinoki à partir d’une photo via PhotoAC (CC0, ID : 1426129).

Le nigiri-zushi (握り寿司) est une bouchée de riz vinaigré recouverte d’une fine tranche de poisson cru. Comme sur la photo, il est fait délicatement à la main. Au Japon, il existe une grande variété de nigiri-zushi à base de poissons et fruits de mer crus et cuits. Chaque bouchée propose donc des goûts et saveurs changeants. Ce sushi sublime les poissons et les fruits de mer. Si vous avez déjà mangé des sushis en France, sachez que la variété et la qualité des sushis japonais sont très différentes de celles des sushis français.

Dans cet article, j’aimerais vous présenter :


La grande variété des nigiri-zushi

Les nigirizushis.
Les nigirizushis. Image créée par Urushinoki à partir d’une photo via PhotoAC (CC0, ID : 940426, 940453, 940421, 940416, 940420, 940433, 940428, 940403, 940447, 940425, 940423, 940417, 940424, 940451, 940413).

En France, nous trouvons souvent des sushis au saumon et au thon, parfois aux crevettes ou à la dorade. Par contre, au Japon, la plupart des restaurants propose 20 à 30 sushis différents selon la saison. Il en existe parfois aux légumes et à la viande. Le livre illustré sur les sushis de Masataka Fujiwara présente 333 types de sushis différents (Fujiwara 2018).

Catégorisation des poissons

Dans les restaurants de sushis, les poissons sont séparés en fonction de la couleur de leur chair, de leur peau, ou de la forme. On dit qu’il est idéal de commencer par les poissons à chair blanche (Shiro-mi) au goût léger, mais vous pouvez les manger dans l’ordre que vous voulez. Vous trouverez ci-dessous une description des poissons par catégorie. Cliquez sur l’image pour voir les poissons mentionnés.

SHIROMI : poissons à chair blanche

SHIROMI :

AKAMI : poissons à chair rouge

poissons à chair rouge

HIKARIMONO : poissons à peau argentée

Hikarimono

NAGAMONO : poissons longs

Nagamono

KAI : coquillages

KAI

EBI, KANI : crevettes et crabes

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AUTRES : oursins, foies de lotte etc…

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Le prix et la qualité des sushi

Au Japon, le prix et la qualité des nigiri-zushi varient beaucoup. Par exemple chez Sukiyabashi Jiro (Vidéo ci-dessus), un des  restaurants de sushi plus connus de Tokyo, vous pourrez déguster 20 sushis de saison (la sélection du chef) à partir de 40 000 yens (soit environ 330 euros). Avec ce budget, vous pourriez aussi trouver des restaurants étoilés de sushi dans le guide MICHELIN Tokyo.

kaiten sushi
Le kaiten-zushi. Image créée par Urushinoki à partir d’une photo via PhotoAC (CC0, ID : 1625581).

Par contre, dans un restaurant de sushis sur tapis roulant (kaiten-zushi, 回転ずし), il est possible de manger deux sushis préparés par une machine à partir de 100 yens (moins d’un euro). Comme il existe une très grande variété de poissons, vous pouvez manger vos sushis préférés à votre rythme et en famille.

Pourquoi les prix sont-ils si différents ?

Un sushi-syokunin, un maître sushi, fait un nigiri-zushi.
Un sushi-syokunin, un maître sushi, fait un nigiri-zushi.Image créée par Urushinoki à partir d’une photo via PhotoAC (CC0, ID : 1425935).

D’après Kazuo Nagayama, qui est le chef du Daisan Harumi Sushi à Tokyo, le prix du poisson acheté par un restaurant de sushi peut être de deux à dix fois supérieur à celui acheté par un autre. Cette différence de coût explique en partie la différence entre les restaurants gastronomiques et un établissement plus populaire (Nagayama 2011). Dans les restaurants gastronomiques, vous bénéficierez de la meilleure qualité et du meilleur savoir-faire, mais à un prix plus élevé. En plus, parfois, le prix de sushi n’est pas fixe, car le prix d’achat des poissons change quotidiennement et selon la saison.

Où manger des sushis ?

Bien sûr, il existe beaucoup de restaurants de sushi entre les 2 gammes de prix. Ainsi, quelque soit votre budget et où que vous soyez au Japon, vous trouverez toujours un bon restaurant. J’aimerais vous présenter les endroits où vous pourrez manger ou acheter des sushis. Cliquez sur les images ci-dessous pour les découvrir.

SUSHIYA : restaurant de sushi

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KAITEN-ZUSHI : restaurants de sushi sur tapis roulant

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MOCHIKAERI-ZUSHI : sushis à emporter

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Le sushi : Fast-food à l’époque Edo

edomae sushi
Un magasin de sushi au 19e siècle à Edo. Image créée par Urushinoki à partir de l’estampe via © The Trustees of the British Museum (ID : 1906,1220,0.1045)

Le nigiri-zushi est, de nos jour, une cuisine emblématique du Japon. Il est une des cuisines edomaé née au 19ème siècle à Edo, actuellement Tokyo. Comme le soba et le tempura, le sushi était un type de fast-food vendu dans la rue. Au japon, vous pouvez trouver l’edomae-zushi (江戸前寿司) qui est un nigiri-zushi dont le style est traditionel à Tokyo. Quelle est la différence entre l’edomae-zushi et le nigiri-zushi ?

Edomae-zushi

Image créée par Urushinoki à partir de l'estampe via ©
Image créée par Urushinoki à partir de l’estampe via ©

« Edo-mae » signifie « devant la ville d’Edo ». A l’époque d’Edo (1603-1868), les poissons et les fruits de mer étaient pêchés dans la baie d’Edo. Il n’y avait évidemment pas de réfrigérateur. Les gens d’Edo ont eu besoin de développer une technique de conservation entrant dans la préparation du sushi. La plupart des poissons et des fruits de mer sont légèrement préparés : soit vinaigrés, soit marinés, soit cuits. Cette technique a permis d’affiner l’association du riz vinaigré aux poissons et aux fruits de mer. La sauce soja, développée à la même époque, est devenue indispensable pour les sushis car elle permet d’éliminer l’odeur de poisson.

De nos jour

Grâce aux développements de la technologie de conservation et des transports, nous pouvons manger de délicieux sushis de saison dans les restaurants de sushis dans tout le Japon. Si vous vous rendez dans des régions telles que Hokkaido, Tohoku et Hokuriku, où les fruits de mer sont abondants, vous dégusterez de délicieux sushis préparés à partir de fruits de mer locaux et frais à des prix abordables.

Cependant, aujourd’hui encore, les Tokyoïtes pensent que le meilleur sushi est l’edomae-zushi, c’est-à-dire du poisson et des fruits de mer de saison légèrement vinaigrés, marinés, ou cuits. De nombreux restaurants gastronomiques de sushi ont souvent tendance à préparer les sushis façon edomaé. Bien sûr, dans le restaurant d’edomae-zushi, vous pourrez aussi commander des sushis avec du poisson cru. De même, à Tokyo, tous les restaurants de sushi ne sont pas des restaurants d’edomae-zushi.

Cependant, je pense que savoir ce qu’est l’edomae-zushi sera utile pour choisir un restaurant de sushi. Quel sushi voulez-vous manger, Hokkaido ou Tokyo ? Même parmi les Japonais, les préférences sont partagées. Mais les deux sont délicieux. Bon appétit !


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