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NIGIRI-ZUSHI 握り寿司 : le sushi

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un sushi-syokunin
Un sushi-syokunin, un maître sushi, fait un nigiri-zushi. Urushinoki d’après la photo via PhotoAC (CC0, ID : 1426129).

Le nigiri-zushi (握り寿司), littéralement « sushi tenu », est un sushi qui associe généralement le poisson cru à une bouchée de riz vinaigré. Les japonais l’appellent simplement sushi (寿司 ou 鮨) ou parfois nigiri (にぎり). C’est le sushi le plus connu au monde, pourtant le mot « sushi » ne désigne pas seulement le nigiri-zushi car il existe beaucoup de types de sushis au Japon (Voir la page de sushi).

Le nigiri-zushi est une des cuisines edomaé qui est née au 19e siècle à Edo, actuellement Tokyo. Aujourd’hui, il est une cuisine emblématique du Japon dégustée dans un restaurant spécialisé appelé sushi-ya. Il est différent du « sushis français » par sa variété et sa qualité.

Dans cet article, j’aimerais vous présenter :

  • la grande variété des sushis de saison
  • le sushi gastronomique ou populaire
  • le sushi, fast-food à l’époque Edo
  • NIGIRI-ZUSHI, et non NIGIRI-SUSHI

La grande variété des sushis de saison

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Les nigirizushis. Urushinoki d’après les photos via PhotoAC (CC0, ID : 940426, 940453, 940421, 940416, 940420, 940433, 940428, 940403, 940447, 940425, 940423, 940417, 940424, 940451, 940413).

En France, nous trouvons essentiellement des sushis au saumon et au thon, parfois aux crevettes ou à la dorade. Par contre, au Japon, il existe une grande variété de nigiri-zushi à base de poissons et fruits de mer crus et cuits, de légumes, et parfois de viande. La plupart des restaurants en propose 20 à 30 différents selon la saison. Le nigiri-zushi sublime les poissons et les fruits de mer. Chaque bouchée propose des goûts et saveurs changeants.

Le nigiri-zushi gastronomique ou populaire

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Un sushi-syokunin, un maître sushi, fait un nigiri-zushi. Urushinoki d’après la photo via PhotoAC (CC0, ID : 1425935).

La qualité et le prix des nigiri-zushis varient beaucoup. D’après Kazuo Nagayama, qui est le chef du Daisan Harumi Sushi à Tokyo, le prix du poisson provenant d’un restaurant de sushi peut être de deux à dix fois supérieur à celui acheté par un autre, ce coût marquant la différence définitive entre les restaurants de sushis gastronomiques et un établissement plus populaire (Nagayama 2011). En plus, il n’existe parfois pas de carte avec le prix fixé car le prix d’achat du poisson et des fruits de mer change chaque jour et selon la saison.

Par exemple, chez Sukiyabashi Jiro, un des plus connus restaurants de sushi de Tokyo, vous pourrez déguster 20 sushis de saison (la sélection du chef) à partir de 40 000 yens (soit environ 330 euros). Avec ce budget, vous pourriez aussi trouver des restaurants étoilés de sushi dans le guide MICHELIN Tokyo.

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Le kaiten-zushi. Urushinoki d’après la photo via PhotoAC (CC0, ID : 1625581).

Par contre, dans un restaurant de sushis sur tapis roulant (kaiten-zushi, 回転ずし, photo ci-dessus), il est possible de manger deux sushis préparés par une machine à partir de 100 yens (moins d’un euro). Ces sushis sont complètement différents des sushis gastronomiques, mais c’est un restaurant de sushis où vous pouvez facilement manger avec vos enfants. Habituellement, vous pouvez connaître le prix grâce à la couleur du plat. En plus, commes en France, il y a des nigiri-zushis à emporter (Mochikaeri-zushi) et livrés à domicile (Takuhai-zushi).

Bien sûr, il exsite beaucoup de restaurants de sushi entre les 2 gammes de prix. Ainsi, quelque soit votre budget et où que vous soyez au Japon, vous trouverez toujours un bon restaurant.

Le sushi, fast-food à l’époque Edo

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Un magasin de sushi au 19e siècle à Edo. Urushinoki d’après l’estampe via © The Trustees of the British Museum (ID : 1906,1220,0.1045)

L’edomae-zushi (江戸前寿司) est un nigiri-zushi dont le style est traditionel à Tokyo. Quand le nigiri-zushi a été inventé au 19e siècle à Edo, actuellement Tokyo, les nigiri-zushis étaient vendus en magasin dans la rue comme le montre l’estampe ci-dessus. Comme le soba et le tempura, le nigiri-zushi était un type de fast-food.

« Edo-mae » signifie « devant la ville d’Edo ». À l’époque d’Edo (1603-1868), les poissons et les fruits de mer étaient pêchés dans la baie d’Edo. Évidemment il n’y avait pas de réfrigérateur. Les gens d’Edo ont eu besoin de développer une technique de conservation entrant dans la préparation du sushi. La plupart des poissons et des fruits de mer sont légèrement préparés : soit vinaigrés, soit marinés, soit cuits. Cette technique a permis d’affiner l’association du riz vinaigré aux poissons et aux fruits de mer. La sauce de soja, développée à la même époque, est devenue indispensable pour les sushis car elle permet d’éliminer l’odeur de poisson.

Bien que de nos jour, la technologie de conservation et les transport se soient développés, les Tokyoïtes pensent encore que le meilleur sushi est l’edomae-zushi, c’est-à-dire du poisson et des fruits de mer de saison légèrement vinaigrés, marinés, ou cuits. Biensûr, dans le restaurant d’edomae-zushi, vous pourrez aussi commander des sushis avec du poisson cru. De même, à Tokyo, tous les restaurants de sushi ne sont pas des restaurants d’edomae-zushi. Bon appétit !

NIGIRI-ZUSHI, et non NIGIRI-SUSHI

Les japonais prononcent « nigiri-zushi » et non « nigiri-sushi ». Le son [s] de sushi devient le son [z] pour lier les 2 mots et en faciliter la prononciation. Par exemple, maki-zushi, inari-zushi, chirashi-zushi, mochikaeri-zushi et kakinoha-zushi, etc. Cette règle ne s’applique pas si le mot sushi est placé en premier : sushi-ya, sushi-syokunin (en savoir plus : Wikipedia « Rendaku »).