MENRUI : nouilles Japonaises

Illustration d'une femme mangeant des nouilles

Le mot japonais qui désigne les nouilles est « men-rui » (麺類). Sōmen, udon, soba et rāmen, chacune avec de nombreuses recettes, sont populaires en tant que repas faciles à préparer. Aujourd'hui, vous pouvez acheter ces nouilles séchées en France, mais savez-vous comment les préparer ?

Lavez bien les nouilles !

Ces nouilles doivent être bouillies dans une grande quantité d'eau chaude, puis lavées soigneusement à l'eau courante. Le rinçage à l'eau courante élimine le caractère collant des nouilles et leur donne une texture plus ferme. En revanche, le kama-age-udon et les rāmen ne sont pas lavées.

Si vous voulez manger les nouilles chaudes

Les nouilles peuvent être réchauffées ou servies avec un bouillon chaud. Elles sont appelées différemment selon les garnitures.

Cet article présente ces 4 types de nouilles ainsi que d'autres disponibles au Japon.

SŌ-MEN : nouilles de blé extra-fines

Les nouilles « sōmen » (素麺) existent au Japon depuis le 8e siècle. Elles sont fabriquées à partir de farine de blé, de sel, d'eau et d'une petite quantité d'huile. Les nouilles sōmen sont extra-fines (moins de 1,3 mm ou moins de 1,7 mm pour les sōmen tirées à la main). Elles ne prennent que quelques minutes à bouillir et sont souvent servies comme déjeuner d'été. C'est un plat de Tanabata (le 7 juillet).

Sō-men froides

Vue plongeante d'un hiyashi-sōmen — 冷やしそうめん
*Hiyashi-sōmen*
*Sōmen* froides à tremper

Vue plongeante d'un nagashi-sōmen — 流しそうめん
*Nagashi-sōmen*
*Sōmen* s'écoulant dans un canal en bambou

Vue d'en haut d'un tanabata-sōmen — **七夕そうめん**
**Tanabata-sōmen**
Sōmen consommées le 7 juillet

Vue plongeante d'un bukkake-sōmen — **ぶっかけそうめん**
**Bukkake-sōmen**
Sōmen froides avec bouillon froid versé

Vue d'en haut d'un tai-sōmen — **鯛そうめん**
**Tai-sōmen**
Sōmen avec de la daurade.

Sō-men chaudes

Vue plongeante d'un nyū-men — **にゅう麺**
**Nyū-men**
Sōmen chaudes

Vue plongeante d'un tai-sōmen — **鯛そうめん**
**Tai-sōmen**
Sōmen avec de la daurade

Vue plongeante d'un sōmen-chanpurū — 素麺チャンプルー
*Sōmen-chanpurū*
*Sōmen* sautées

UDON : nouilles de blé

Photo de nouilles udon avant cuisson sur une passoire en bambou.

Les nouilles « udon » (うどん) sont fabriquées à partir de farine de blé, de sel et d'eau. On trouve des nouilles udon de différentes épaisseurs et textures selon les régions, certaines mesurant même plus de 10 cm de largeur.

Udon chaudes

Vue d'en haut d'un kamaage-udon — 釜揚げうどん
*Kamaage-udon*
*Udon* non lavées après ébullition

Vue plongeante d'un kake-udon — かけうどん
*Kake-udon*
*Udon* avec bouillon chaud

Vue plongeante d'un wakame-udon — **わかめうどん**
**Wakame-udon**
Udon avec *wakame*

Vue plongeante d'un kitsune-udon — **きつねうどん**
**Kitsune-udon**
Udon avec tofu frit

Vue plongeante d'un tanuki-udon — **たぬきうどん**
**Tanuki-udon**
Udon avec *tenkasu*

Vue plongeante d'un tsukimi-udon — 月見うどん
*Tsukimi-udon*
*Udon* avec œuf cru

Vue d'en haut d'un tempura-udon — **天ぷらうどん**
**Tenpura-udon**
Udon avec *tempura*

Vue plongeante d'un kakiage-udon — **かきあげうどん**
**Kakiage-udon**
Udon avec kakiage

Vue plongeante d'un karē-udon — **カレーうどん**
**Karē-udon**
Udon avec curry

Vue plongeante d'un niku-udon — **肉うどん**
**Niku-udon**
Udon avec viande
(Boeuf ou porc sucré salé)

Vue plongeante d'un nabeyaki-udon — **鍋焼きうどん**
**Nabeyaki-udon**
Udon cuites dans un nabe avec ingrédients

Vue plongeante d'un yaki-udon — **焼きうどん**
**Yaki-udon**
Udon sautées

Udon froides

Vue plongeante d'un zaru-udon — **ざるうどん**
**Zaru-udon**
Udon froides à tremper avec *nori*

Vue plongeante d'un bukkake-udon — **ぶっかけうどん**
**Bukkake-udon**
Udon froides avec bouillon froid versé

Vue d'en haut d'un sudachi-udon — **すだちうどん**
**Sudachi-udon**
Udon avec *sudachi*

Udon locales

Vue plongeante d'un inaniwa-udon — **稲庭うどん**
**Inaniwa-udon**
Udon locales d'Akita

Vue plongeante d'un himokawa — ひもかわ
*Himokawa*
*Udon* locales de Gunma

Vue plongeante d'un mimi-udon — **耳うどん**
**Mimi-udon**
Udon locales de Tochigi

Vue plongeante d'un hōtō — **ほうとう**
**Hōtō**
Udon locales de Yamanashi

Vue plongeante d'un kishi-men — **きしめん**
**Kishi-men**
Udon locales d'Aichi

Vue plongeante d'un miso-nikomi-udon — 味噌煮込みうどん
*Miso-nikomi-udon*
*Nabeyaki-udon* locales d'Aichi

Vue d'en haut d'un ise-udon — **伊勢うどん**
**Ise-udon**
Udon locales de Mie

Vue d'en haut d'un sanuki-udon — **讃岐うどん**
**Sanuki-udon**
Udon locales de Kagawa

SOBA : nouilles de sarrasin (et de blé)

Photo de nouilles soba avant cuisson sur une passoire en bambou.

Les nouilles « soba » (蕎麦) sont souvent fabriquées à partir de farine de sarrasin, de farine de blé et d'eau. Les soba composées à 100% de sarrasin sont appelées « juwari-soba » (十割蕎麦).

Ma meilleure recommandation est le tenzaru-soba. C'est cher mais délicieux.

Soba froides

Vue plongeante d'un zaru-soba — **ざるそば**
**Zaru-soba**
Soba froides à tremper avec *nori*

Vue plongeante d'un mori-soba — **もりそば**
**Mori-soba**
Soba froides à tremper

Vue d'en haut d'un bukkake-soba — **ぶっかけそば**
**Bukkake-soba**
Soba froides avec bouillon froid versé

Vue plongeante d'un cha-soba — **茶そば**
**Cha-soba**
Soba au thé *matcha*

Vue plongeante d'un tenzaru-soba — **天ざるそば**
**Tenzaru-soba**
Zaru-soba avec *tempuras*

Soba chaudes

Vue plongeante d'un kake-soba — **かけそば**
**Kake-soba**
Soba avec bouillon chaud

Vue plongeante d'un tsukimi-soba — **月見そば**
**Tsukimi-soba**
*Soba* avec œuf cru

Vue plongeante d'un tororo-tsukimi-soba — **とろろ月見そば**
**Tororo-tsukimi-soba**
Tsukimi-soba avec igname râpé

Vue d'en haut d'un nishin-soba — **にしんそば**
**Nishin-soba**
Soba avec hareng à la sauce sucrée salée

Vue plongeante d'un sansai-soba — **山菜そば**
**Sansai-soba**
Soba avec légumes sauvages

Soba locales

Vue d'en haut d'un nishin-soba de Hokkaido — **にしんそば**
**Nishin-soba**
Nishin-soba locales de Hokkaido

Vue plongeante d'un kawara-soba — **わんこそば**
**Wanko-soba**
Soba locales d'iwate

Vue d'en haut d'un jindaiji-soba — 深大寺そば
*Jindaiji-soba*
*Soba* locales de Tokyo

Vue d'en haut d'un nishin-soba de Kyoto — **にしんそば**
**Nishin-soba**
Nishin-soba locales de Kyoto

CHŪKA-MEN : nouilles de blé à Rāmen

Photo de nouilles chinoises avant cuisson

Les nouilles « Chūka-men » (中華麺) sont un type de nouilles originaires de Chine. Le processus de production est presque identique à celui des nouilles udon qui sont fabriquées à partir de blé et d'eau mais la saumure kansui (solution de sel alcalin) leur donne une couleur jaune et une texture et un arôme particulier.

Les rāmen chinoises et les rāmen japonaises sont différentes.

Au Japon, les rāmen ont évolué différemment qu'en Chine. Aujourd'hui, en Chine comme en France, elles sont reconnues comme un plat japonais.