Le « sushi » (寿司, 鮨) est l'un des plats japonais les plus savoureux et festifs. Outre le sushi que vous connaissez, il existe de nombreux styles différents de sushis au Japon. Le sushi existe au Japon depuis plus de 1 000 ans et a évolué. La plupart des sushis sont aujourd'hui préparés avec du riz vinaigré, mais il s'agissait à l'origine d'un plat où l'on appréciait le goût aigre provoqué par la fermentation du riz.
SUMESHI : riz vinaigré
À l'exception des sushis fermentés, les sushis sont des plats à base de « sumeshi », riz vinaigré. Le sumeshi est preparé en mélangeant du riz fraîchement cuit avec du « sushi-zu » et en le laissant refroidir. Le sushi-zu est un vinaigre de riz additionné de sucre et de sel.
NIGIRI-ZUSHI : le sushi le plus populaire
Le « nigiri-zushi » est un sushi « une bouchée » composé de poisson cru finement tranché sur du riz vinaigré. Il est né à Edo (aujourd'hui Tokyo) au 19e siècle. Aujourd'hui, le nigirizushi est une des cuisines emblématiques du Japon, appréciée dans le monde entier.
Comment les classer ?
Dans les restaurants de sushi, les poissons sont souvent classés en fonction de la couleur de leur chair et de leur peau. On entend souvent dire qu'il faut commencer par du poisson à chair blanche, qui a un goût léger et délicat, puis passer aux poissons plus savoureux.
AKAMI : Chair rouge
Les saveurs des « akami-zakana », les poissons à chair rouge, sont riches en composants « umami ». Le thon (maguro) et la bonite (katsuo) en sont des poissons typiques. Ici, le saumon et le bœuf wagyu ont également été ajoutés.
SHIROMI : Chair blanche
Les « shiromi-zakana », les poissons à chair blanche, ont un goût léger et délicat. La daurade (tai) , le poisson plat (hirame) et le bar (suzuki) sont des poissons blancs typiques.
HIKARIMONO : Peau argentée
Les « hikari-mono » désigne les poissons dont la peau bleue-argentée est brillante. Les poissons typiques sont le chinchard (aji), le maquereau (saba) et la sardine (iwashi).
NAGAMONO : Poissons longs
Les « naga-mono » appartenant à la famille des anguilles, qui comprend l'anago, l'unagi et le hamo. Ces poissons sont souvent bouillis ou grillés avec de la sauce sucrée-salée.
Coquillages et Crustacés
Il existe une grande variété de coquillages et de crustacés au Japon. Les « ika » sont les seiches, les encornets et les calamars. Les « tako » sont les pieuvres et les poulpes. Les « kai » sont les coquillages. Les « ebi » sont les crevettes, les gambas, les écrevisses, les langoustines, les langoustes et les homards. Les « kani » sont les crabes et les araignées de mer.
Autres
Il existe d'autres types : oursin (uni), œufs de saumon (ikura) et foie de lotte (ankimo) etc. Le « gunkan-maki » consiste à construire un mur de nori autour du riz et à y placer les ingrédients fragiles.
MAKI-ZUSHI : le maki
Le « maki-zushi » est un type de sushi qui consiste à placer du riz vinaigré et des ingrédients sur une feuille de nori et en l'enroulant étroitement. Il est appelé "maki" en France.
TEMAKI-ZUSHI : le maki fait à la main
Le « temaki-zushi » est un maki fait à la main. Comme le montre cette image, une diversité d'ingrédients est disponible, et les invités peuvent choisir leurs ingrédients préférés et déguster leurs makis originaux. C'est le meilleur sushi pour une soirée sushi chez vous. C'est un repas très convivial.
TEMARI-ZUSHI : le sushi balle
Le « temari-zushi » est un sushi en forme de boule. Ce sushi est un plat savoureux et festif qui constitue un excellent plat pour un apéritif ou un apéro dînatoire. C'est plus facile à réaliser à la maison que le maki.
INARI-ZUSHI : le sushi au tofu frit
L'« inari-zushi » est est de riz vinaigré qui est rempli dans une pochette de tofu frite, aromatisé sucré-salé. Ce sushi est populaire et peu coûteux au Japon. Ces sushis sont également disponibles pour les végétariens.
OSHI-ZUSHI : le sushi pressé
L'« oshi-zushi » est de riz vinaigré qui est préssé avec les ingrédients ensemble. Laisser sous pression pendant quelques heures ou une demi-journée pour permettre aux ingrédients et au riz vinaigré de se combiner. L'oshi-zushi est pressé dans un cadre en bois ou un « makisu » (outils du makizushi).
CHIRASHI-ZUSHI : le sushi éparpillé
Le « chirashi-zushi » est un sushi composé d'une variété d'ingrédients sur un du riz vinaigré. Les ingrédients et l'aspect du chirashizushi varient d'une région à l'autre.
NARE-ZUSH : Sushi d'il y a 1000 ans
L'ancien sushi était un sushi fermenté à conserver le poisson à température ambiante. Ce type de sushi, appelé « nare-zushi », existe encore dans de certaines régions du Japon. Il est fabriqué à partir de poisson salé, l'acidité étant ajoutée par la fermentation du riz à l'aide d'acide lactique.
