Le « sushi » (寿司, 鮨) est l'un des plats japonais les plus savoureux et festifs. Outre le sushi que vous connaissez, il existe de nombreux styles différents de sushis au Japon. Le sushi existe au Japon depuis plus de 1 000 ans et a évolué. La plupart des sushis sont aujourd'hui préparés avec du riz vinaigré, mais il s'agissait à l'origine d'un plat où l'on appréciait le goût aigre provoqué par la fermentation du riz. Dans cet article, les sushis sont présentés dans le sens de leur ancienneté.
Sushi d'il y a 1000 ans
L'ancien sushi était un sushi fermenté à conserver le poisson à température ambiante. Ce type de sushi, appelé « nare-zushi », existe encore dans de certaines régions du Japon. Il est fabriqué à partir de poisson salé, l'acidité étant ajoutée par la fermentation du riz à l'aide d'acide lactique.
NARE-ZUSHI : le sushi fermenté
Le « nare-zushi » est fabriqué en plaçant du poisson salé et du riz cuit dans un seau en bois et en le pesant pour empêcher l'air d'y pénétrer et en la laissant fermenter. À l'origine, le poisson était fermenté pendant plusieurs années jusqu'à ce que le riz devienne une pâte. Les innovations ont été apportées pour raccourcir la durée de fermentation et, au 15e siècle, le plat a évolué pour devenir un plat dans lequel le riz fermenté est mangé avec le poisson. Cependant, ce sushi mettait également du temps à fermenter et devait être réservé plusieurs jours à l'avance. Dans la recherche de temps de fermentation plus courts, l'acidité de la fermentation a été progressivement remplacée par le vinaigre.
Sushi sans fermentation
Au 17e siècle, au lieu de faire fermenter le riz, le vinaigre a commencé à être utilisé à l'aigrir avec du vinaigre. À l'époque, ce type de sushi était appelé « haya-zushi » (sushi rapide) car il ne nécessitait pas de temps de fermentation. Le premier type de hayazushi était l'« oshi-zushi ». Le hayazushi est devenu populaire pour sa facilité et son goût, et a bine évolué. Le « nigiri-zushi », célèbre dans le monde entier, est né au 19e siècle.
OSHI-ZUSHI : le sushi pressé
L'« oshi-zushi » est de riz vinaigré qui est préssé avec les ingrédients ensemble. Laisser sous pression pendant quelques heures ou une demi-journée pour permettre aux ingrédients et au riz vinaigré de se combiner. Au Japon, l'oshi-zushi est pressé dans un cadre en bois ou un « makisu » (outils du makizushi). En France, vous pouvez egalement utiliser un makisu ou un moule à gâteau pour les presser. Des ingrédients de différentes couleurs peuvent être utilisés pour créer de magnifiques sushis adaptés à la fête.
CHIRASHI-ZUSHI : le sushi éparpillé
Le « chirashi-zushi » est un sushi composé d'une variété d'ingrédients sur un du riz vinaigré. Les ingrédients et l'aspect du chirashizushi varient d'une région à l'autre. Dans certaines régions, des ingrédients finement hachés sont ajoutés au riz vinaigré, tandis que dans d'autres, les ingrédients sont placés sous le riz vinaigré et servis à l'envers. L'origine du chirashizushi n'est pas connue. Cependant, on dit qu'il serait né au 17e siècle, lorsque le daimyo Mitsumasa IKEDA (1609-1682) interdisait aux gens d'être extravagants, ils créaient un plat d'apparence modeste mais somptueux en cachant des ingrédients sous du riz.
MAKI-ZUSHI : le maki
Le « maki-zushi » est un type de sushi qui consiste à placer du riz vinaigré et des ingrédients sur une feuille de nori et en l'enroulant étroitement. Il est appelé "maki" en France. À la place du nori, les makis peuvent également être roulés avec un usuyaki-tamago (œuf cuits finement comme des crêpes), du kombu finement rasé ou des feuilles de legumes vertes marinées. Le makizushi roulé avec d'algues nori est également appelés « nori-maki » au Japon. Ce sushi est souvent préparé non seulement dans les restaurants de sushi, mais aussi dans les magasins de bento et à la maison.
NIGIRI-ZUSHI : le sushi le plus populaire
Le « nigiri-zushi » est un sushi « une bouchée » composé de poisson cru finement tranchésur du riz vinaigré. Il est né à Edo (aujourd'hui Tokyo) au 19e siècle. Aujourd'hui, le nigirizushi est une des cuisines emblématiques du Japon, appréciée dans le monde entier. En France, on l'appelle "sushi" et c'est un plat japonais populaire que l'on trouve partout. Cependant, le nigiri-zushi est différent du sushi français, tant en variété qu'en qualité. Attention, si vous mangez des nigiri-zushi au Japon, vous risquez de ne plus jamais apprécier les sushis en France 😂
INARI-ZUSHI : le sushi au tofu frit
L'« inari-zushi » est est de riz vinaigré qui est rempli dans une pochette de tofu frite, aromatisé sucré-salé. Ce sushi est populaire et peu coûteux au Japon. Ces sushis sont également disponibles pour les végétariens. Lorsque le nigiri-zushi a été interdit comme produit de luxe après la grande famine de 1836 (Tempo 7), l'inarizushi a été créé en utilisant de l'okara à la place du riz. Il est ensuite devenu si populaire qu'il est devenu une "spécialité d'Edo".
La soirée sushi
TEMAKI-ZUSHI : le maki fait à la main
Le « temaki-zushi » est un maki fait à la main. Comme le montre cette image, une diversité d'ingrédients est disponible, et les invités peuvent choisir leurs ingrédients préférés et déguster leurs makis originaux. C'est le meilleur sushi pour une soirée sushi chez vous. C'est un repas très convivial.
TEMARI-ZUSHI : le sushi balle
Le « temari-zushi » est un sushi en forme de boule. Ce sushi est un plat savoureux et festif qui constitue un excellent plat pour un apéritif ou un apéro dînatoire. C'est plus facile à réaliser à la maison que le maki. Ingrédients pour temarizushi au choix : des crevettes cuits, du poisson cru, du saumon fumé, du rosbif, de l'usuyaki-tamago (œuf cuits finement comme des crêpes) et des tsukemono etc.
