Le « nigiri-zushi » (握り寿司) est une bouchée composée de poisson cru finement tranché sur du riz vinaigré. En France, on l'appelle "sushi" et c'est un plat japonais populaire que l'on trouve partout. Cependant, le nigiri-zushi est différent du sushi français, tant en variété qu'en qualité. Attention, si vous mangez des nigiri-zushi au Japon, vous risquez de ne plus jamais apprécier les sushis en France 😂
Qu'est-ce que « nigiri » ?
Le nigiri-zushi est formé à la main, comme le montre cette photo. Ce geste est nommé « nigiri » en japonais. Au Japon, nigiri-zushi est également appelé simplement sushi ou nigiri. Les Japonais considèrent que faire des très bons nigiri-zushi requiert un très haut niveau de compétence. C'est pourquoi les Japonais font rarement du nigiri-zushi à la maison. Si vous voulez faire des sushis à la maison, nous vous recommandons de préparer le « temaki-zushi » ou le « temari-zushi ». C'est facile à faire.
Mon « onigiri » est également fait à la main avec le geste « nigiri » à partir de riz nature. Il est souvent préparé à la maison.
Grande variété de nigiri
Le nigiri-zushi est la meilleure façon d'apprécier une variété de saveurs de poissons et de fruits de mer en un seul repas. Bien que la variété des ingrédients change avec les saisons, la plupart des sushi-ya (restaurant de sushi) au Japon proposent environ 20 types de nigiri-zushi différents. Chaque bouchée offre une saveur et un arôme nouveaux. Cette diversité de sushis est impossible à déguster en France.
Comment les classer ?
Dans les restaurants de sushi, les poissons sont souvent classés en fonction de la couleur de leur chair et de leur peau. On entend souvent dire qu'il faut commencer par du poisson à chair blanche, qui a un goût léger et délicat, puis passer aux poissons plus savoureux. Mais il s'agit d'une recommandation et vous pouvez déguster vos sushis dans l'ordre qui vous convient. Après avoir mangé un poisson au goût prononcé, vous pouvez remettre votre palais "à zéro" avec du thé vert et du gari (gingembre doux saumuré).
AKAMI : Chair rouge
« Akami » (赤身) signifie chair rouge. Les poissons à chair rouge ont des niveaux élevés de myoglobine dans les muscles, ce qui leur donne leur apparence rouge. Leur goût est riche en composés « umami ». Le thon (maguro) et la bonite (katsuo) en sont des poissons typiques. Le saumon est un poisson blanc car il contient moins de myoglobine, mais il est considéré comme "chair rouge" dans les restaurants de sushi. Le sushi en bas à droite de cette photo est fait avec de la viande rouge de boeuf wagyu.
SHIROMI : Chair blanche
« Shiromi » (白身) signifie chair blanche. Les poissons à chair blanche ont une faible teneur en myoglobine. Le goût est léger et délicat. Le poisson plat (hirame), la daurade (tai) et le bar (suzuki) sont les poissons blancs les plus courants.
HIKARIMONO : Poissons à peau argentée
« Hikari-mono » (光りもの) désigne les poissons dont la peau bleue-argentée est brillante. Les poissons typiques sont le chinchard (aji), le maquereau (saba) et la sardine (iwashi). Beaucoup de gens n'aiment pas les hikarimono parce qu'ils ont tendance à perdre rapidement leur fraîcheur et à sentir le poisson. Mais les hikarimono frais en saison sont extrêmement savoureux et les condiments rehaussent leur saveur.
NAGAMONO : Poissons longs
« Naga-mono » (長もの) sont des poissons longs tels que le hamo, l'anago et l'unagi. Ils appartiennent tous à la famille des anguilles et sont riches en vitamine B. Au Japon, ils ont été appréciés comme source d'énergie pour traverser la saison chaude. Ces poissons sont souvent bouillis ou grillés avec de la sauce sucrée-salée.
EBI・KANI : Crustacés
Il existe une grande variété de crustacés au Japon. Ils se répartissent en deux grandes catégories. Les « ebi » (エビ) sont les crevettes, les gambas, les écrevisses, les langoustines, les langoustes et les homards. Les « kani » (カニ) sont les crabes et les araignées de mer. Les sushis aux crustacés peuvent être crus ou cuits. Les personnes allergiques aux crustacés doivent en informer le restaurant à l'avance.
KAI・IKA・TAKO : Mollusques
Il existe une grande variété de mollusques au Japon. Ils sont répartis en 3 catégories. Les « kai » (貝) sont les coquillages : les coquilles Saint-Jacques, les ormeaux, les coques, les bulots, les praires, etc. Les « ika » (イカ) sont les seiches, les encornets et les calamars. Les « tako » (タコ) sont les pieuvres et les poulpes. Les sushis aux mollusques peuvent être crus ou cuits.
Autres
D'autres types de nigiri-zushi sont également disponibles. Cette photo montre des sushis avec de l'oursin (uni), de la laitance de morue (shirako), du foie de lotte (ankimo), des entrailles de crabe (kanimiso), des oeufs de saumon (ikura), de l'omelette (tamagoyaki), et des jeunes pousses de ciboule (menegi). Lorsque le riz est enroulé dans du nori et les ingrédients sont placés au-dessus, ces sushi s'appellent « gunkan-maki ». Cette méthode est utilisée pour les ingrédients fragiles comme la chair d'oursin ou les oeufs de saumon.
Où les manger ?
Au Japon, il existe plusieurs niveaux de « sushi-ya » (restaurant de sushi), les nigiri-zushi variant en prix et en qualité. Par exemple, chez Sukiyabashi Jiro dans le film Jiro's Dream, un des plus connus sushi-ya de Tokyo, vous pouvez déguster 20 pièces de sushi au choix du chef pour 55 000 JPY hors TVA (entre 350 et 400 euros). Avec ce budget, vous pouvez même trouver facilement des sushi-ya étoilés au guide Michelin. Par contre, dans un « kaiten-zushi » (sushi-ya à tapis roulant), vous pouvez déguster 2 sushis préparés par une machine pour moins de 200 JPY (environ 2 euros). Bien sûr, il existe beaucoup de sushi-ya entre ces 2 gammes de prix. Ainsi, quelque soit votre budget, vous trouverez toujours un bon restaurant.
SUSHIYA, restaurants de spécialités de sushi
Dans des « sushi-ya » (鮨屋) , en général, le chef prépare et sert les sushis juste devant vous. Le budget est élevé, pour le dîner entre 5 000 et 50 000 JPY par personne. Les sushi-ya gastronomiques offrent non seulement le meilleur savoir-faire, mais aussi la meilleure qualité. Notez qu'il est souvent difficile de réserver. Au moment de la réservation, vous pouvez leur indiquer votre budget et si vous êtes allergique.
Pourquoi les prix sont-ils si différents ?
Les sushi-ya ont besoin d'acheter différentes espèces de poissons en petites quantités, ce qui est cher. Selon le livre de Kazuo NAGAYAMA (le chef du Daisan Harumi Sushi, ISBN : 978-4756241344), les prix d'achat du poisson peut varier de deux à dix fois selon le poisson et sa qualité d'un restaurant de sushi à l'autre. Cette différence de coût explique en partie la différence entre les sushi-ya gastronomiques et les autres sushi-ya. Les prix d'achat du poisson fluctuent quotidiennement en fonction de la météo et de la saison. Le prix des sushis change aussi quotidiennement et est parfois affiché « jika » (時価) comme "valeur du marché".
Il existe de bons restaurants, même s'ils sont moins chers. L'inverse est également vrai.
KAITEN-ZUSHI, sushi-ya à tapis roulant
Le « kaiten-zushi » est un sushi-ya en libre-service. Des nigiri-zushi sont servis dans de petites assiettes et placés sur un tapis qui tourne devant les clients. Ils peuvent sélectionner le sushi de leur choix. Il existe une grande variété de poissons, ce qui vous permet de manger les sushis que vous voulez, à votre rythme et en famille. Le kaiten-zushi permet de manger des nigiri-zushi à bon marché pour un budget compris entre 1 000 et 5 000 JPY par personne.
Pourquoi c'est si bon marché ?
Les grandes chaînes de kaiten-zushi qui comptent des centaines de restaurants maintiennent des prix bas en achetant le poisson en grandes quantités. Elles passent parfois des contrats directement avec les pêcheurs pour acheter toute leur pêche. Elles réduisent également les coûts de main-d'oeuvre en utilisant des machines.
Des kaiten-zushi haut de gamme ?
Ces dernières années, un nombre croissant de kaiten-zushi a commencé à servir des sushis savoureux en utilisant non seulement des ingrédients bon marché, mais aussi des ingrédients de première qualité et des fruits de mer frais locaux. Les kaiten-zushi situés dans des régions où les fruits de mer sont abondants, comme Hokkaido et Hokuriku, sont particulièrement recommandés. Sachez toutefois que quelques nigiri-zushi peuvent coûter plus de 1000 JPY par assiette.
TAKUHAI-ZUSHI, livraison de sushis
Comme en France, il existe des services de livraison de sushi à domicile (takuhai-zushi) et à emporter (mochikaeri-zushi). Vous pouvez trouver également des boîtes de nigiri-zushi aux supermarchés et dans les « konbini » (supérettes ouvertes 24h/24 et 7j/7). Comme il s'agit d'aliments crus, il faut les consommer le plus rapidement possible pour éviter une intoxication alimentaire.
EDOMAÉ-ZUSHI, le fast food du 19e siècle
L'« edomaé-zushi » est le nigiri-zushi local de Tokyo. Le nigiri-zushi est né à Edo (aujourd'hui Tokyo) au XIXème siècle. Comme dans cette estampe ukiyo-é de Hiroshige, le nigiri-zushi est vendu dans un étal de sushis dans la rue. C'était un des fast-foods de cette époque.
Qu'est-ce que « Edo-maé » ?
« Edo-maé » désigne la zone située devant Edo, c'est-à-dire la baie d'Edo. Vers le XIXème siècle, les poissons très frais pêchés le matin dans la baie d'Edo pouvaient être consommés crus. Le nigiri-zushi utilisant ces poissons très frais est alors né à Edo. Pour les conserver, des techniques particulières ont été développées. Les ingrédients des sushis étaient, soit légèrement vinaigrés, soit marinés dans de la sauce soja, soit cuits et servis en sauce. Ces modes de préparation ont permis d’affiner l’association gustative du riz vinaigré aux poissons et aux fruits de mer.
Aujourd'hui encore,
Alors que le poisson cru peut être conservé au réfrigérateur de nos jours, l'edomaé-zushi est toujours préparé dans la région du Kanto, en particulier à Tokyo. Par ailleurs, la sauce soja, qui a été développée à la même époque à coté d'Edo, est devenue indispensable pour les sushis et les sashimi, car elle permet d’éliminer l’odeur de poisson cru.
Nigirizushi frais
Grâce aux technologies de conservation, nous pouvons manger de délicieux sushis avec du poisson cru dans tout le Japon. Notamment dans les régions riches en fruits de mer, Hokkaido, Tohoku, Hokuriku, des sushis préparés à partir de poissons frais locaux sont disponibles à des prix abordables. La photo ci-dessus montre des sushis de Hokkaido.
Quel nigiri voulez-vous manger ? Style Tokyo ou Hokkaido ?
Même parmi les Japonais, les préférences sont partagées. Mais les 2 "styles" sont délicieux.
Bon appétit !
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