NIGIRI-ZUSHI : le sushi

Le « nigiri-zushi » (握り寿司) est une bouchée du sushi composée de poisson cru finement tranché sur du riz vinaigré. Il est né à Edo (Tokyo) au XIXe siècle. Aujourd'hui, le nigiri-zushi est populaire dans le monde entier en tant que plat emblématique du Japon.

Qu'est-ce que « nigiri » ?

Le nigiri-zushi est préparé avec les mains, comme le montre cette image. Ce geste est appelé « nigiru » en japonais. Le geste d'un bon chef de sushi est magnifique.

Au Japon, le nigiri-zushi est rarement préparé à la maison.

Les Japonais pensent qu'il est difficile de faire des sushis, car les grands chefs de sushis ont souvent suivi un long apprentissage. Cependant, les sushis autres que les nigiri-zushi sont souvent préparés à la maison.

Au Japon, il existe une grande variété de nigiri-zushi.

Le nigiri-zushi est la meilleure façon d'apprécier une variété de poissons et de fruits de mer en un seul repas. Chaque bouchée offre de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes. Il est impossible de déguster cette variété de sushi en France.

Comment les classer ?

La classification des poissons dans les restaurants de sushi diffère de la classification générale et se fonde uniquement sur l'apparence. Cela signifie que les poissons sont classés en fonction de la couleur de leur chair et de leur peau, ainsi que de leur forme.

AKAMI : chair rouge

« Akami » (赤身) désigne la chair rouge. Les saveurs d'akami sont riches en « umami ».

SHIROMI : chair blanche

« Shiro-mi » (白身) désigne la chair blanche. Les saveurs de shiromi ont un goût léger et délicat.

HIKARI-MONO : peau argentée

« Hikari-mono » (ひかりもの) désigne un groupe de poissons dont la peau bleue argentée est brillante. Les hikari-mono perdent rapidement de leur fraîcheur et deviennent malodorants, mais frais et en saison, ils sont extrêmement savoureux.

NAGA-MONO : poisson long

« Naga-mono » (長もの) désigne des poissons longs tels que les anguilles. Ils sont souvent bouillis ou grillés avec de la sauce sucrée salée.

Crustacés, mollusques et coquillages

Il existe une grande variété de crustacés, de mollusques et de coquillages au Japon.

Autres

Il existe d'autres types de nigiri-zushi, par exemple, ikura (œufs de saumon), uni (oursin), ankimo (foie de lotte) et menegi (ciboule verte peu après germination) etc. Le « gunkan-maki » consiste à construire un mur de nori autour du riz et à y placer les ingrédients fragiles.

Où manger des sushi ?

De même qu'il y a de tout dans la cuisine française, du restaurant trois étoiles au bouillon, il existe plusieurs niveaux de « sushi-ya » (restaurant de sushi) au Japon, les nigiri-zushi variant alors en prix et en qualité.

Si vous préférez aller dans un restaurant trois étoiles

Chez Sukibayashi Jiro dans le film Jiro's dream, un des plus connus sushi-ya de Tokyo, vous pouvez déguster 20 pièces de sushi au choix du chef pour 58000 JPY hors TVA (entre 350 et 400 euros).

Si vous voulez manger beaucoup de sushis

Vous pouvez déguster 2 sushis préparés par une machine pour 200 JPY (environ 1,5 euros) dans un « kaiten-zushi » (sushi-ya à tapis roulant).

Trop de différences ?

Bien sûr, il existe beaucoup de sushi-ya entre ces 2 gammes de prix. Ainsi, quelque soit votre budget, vous pourrez toujours vous régaler.

SUSHI-YA : 鮨屋 / 寿司屋

Les « sushi-ya » sont des restaurants de spécialités de sushi. En général, le chef prépare et sert les sushis devant vous. Le budget est élevé. Pour le dîner, comptez entre 10 000 et 60 000 JPY par personne. Les sushi-ya offrent non seulement la meilleure qualité, mais aussi le meilleur savoir-faire.

Pourquoi les prix sont-ils si différents ?

Les sushi-ya doivent acheter de petites quantités de divers types de fruits de mer. Cela rend les ingrédients plus chers. D'après le livre de Kazuo Nagayama (ISBN 4756241344), plus la qualité de la sélection est élevée, plus le même poisson peut être cher, parfois deux à dix fois plus cher. Cette différence entre les sushiya gastronomiques et les autres sushiya.

Notez qu'il est souvent difficile de réserver.

Au moment de la réservation, vous pouvez leur indiquer votre budget et si vous êtes allergique.

Il existe de bons restaurants, même s'ils sont moins chers. L'inverse est également vrai.

KAITEN-ZUSHI : 回転寿司

Le « kaiten-zushi » est un sushi-ya à tapis roulant en libre-service. Les sushis sont servis dans de petites assiettes et apportés à la place du client sur un tapis roulant. Les clients peuvent manger les sushis de leur choix à leur propre rythme. Le budget est compris entre 1 500 et 5 000 yens par personne.

Pourquoi est si bon marché ?

Les grandes chaînes de kaiten-zushi qui comptent des centaines de restaurants maintiennent des prix bas en achetant le poisson en grandes quantités. Elles réduisent également les coûts de main-d'œuvre en utilisant des machines.

Des kaitenzushi haut de gamme ?

Il existe également des kaiten-zushi haut de gamme qui proposent de délicieux sushis à base d'ingrédients de première qualité et de fruits de mer frais locaux. Sachez toutefois que certains sushi coûtent parfois plus de 1 000 yens par assiette.

TAKUHAI-ZUSHI : 宅配寿司

Comme en France, il existe des services de livraison de sushi à domicile (takuhai-zushi) et à emporter (mochikaeri-zushi). Vous pouvez trouver également des boîtes de nigiri sushi dans les supermarchés. 

Pour éviter une intoxication alimentaire, il faut les consommer rapidement.

EDOMAE ou NAMA ?

EDOMAE-ZUSHI : 江戸前寿司

L'« edomae-zushi » est le nigiri-zushi traditionnel de Tokyo. Le nigiri-zushi était un fast-food au 19e siècle. Comme dans cette estampe ukiyoe de hiroshige, le nigiri-zushi était vendu dans un étal au bord de la route.

C'est quoi, « edo-mae » ?

« Edo-mae » désigne la zone située devant Edo, c'est-à-dire la baie d'Edo. À l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas, le nigiri-zushi est devenu un plat populaire pour déguster les fruits de mer frais pêchés le matin dans la baie d'Edo. Bien entendu, de nos jours, Edomae-zushi ne signifie pas sushi à base de poisson de la baie de Tokyo.

Aujourd'hui, edo-mae signifie « sushis à la mode d'Edo ».

À l'époque d'Edo, pour conserver le poisson, les ingrédients des sushis étaient légèrement vinaigrés, marinés dans de la sauce soja, bouillis ou grillés avec de la sauce. Cette méthode de préparation permettait d'affiner la combinaison des saveurs du riz vinaigré et des fruits de mer.

Même aujourd'hui avec les réfrigérateurs,

Les Tokyoïtes pensent que le meilleur sushi est edomae-zushi. De nombreux sushiya gastronomiques proposent également des edomae-zushi, dont les ingrédients ont été préparés à la manière d'edomae.

NAMA-ZUSHI : 生寿司

Les « nama-zushi » d'Hokkaido sont à l'opposé des edomae-zushi. Pour déguster les fruits de mer super frais des océans d'Hokkaido, tous les sushis sont préparés à partir de fruits de mer crus. De même, des sushis frais préparés à partir de poissons locaux sont disponibles à des prix abordables dans d'autres régions riches en fruits de mer.

Quel nigiri-zushi voulez-vous manger ?

Style Tokyo ou Hokkaido ?

Même parmi les Japonais, les préférences sont partagées.

Mais les 2 styles sont délicieux.

Bon appétit !