SASHIMI : les poissons crus

Vue plongeante d'une assiette de sashimis assortis. — Image réalisée par URUSHINOKI à partir d'une photo téléchargée sur **PhotoAC** (©**チリーズ**)

Le « sashimi » (刺身) est un plat dans lequel le poisson est tranché finement pour être mangé cru. Au Japon, le sashimi n'est pas simplement tranché. Diverses méthodes de préparation sont utilisées pour rehausser le goût de chaque poisson.

OTSUKURI : お造り

Préparation de sashimi — Image réalisée par URUSHINOKI à partir d'une photo téléchargée sur **PhotoAC** (**©チリーズ**)

« Otsukuri » est un synonyme de sashimi, souvent utilisé dans la région du Kansai. Au Japon, on peut déguster des sashimis frais et variés. La classification des poissons présentée ici diffère de celle utilisée dans les restaurants de sushis, qui se base uniquement sur l'apparence.

Comment les classer ?

Les poissons sont classés en fonction de leur teneur en protéines pigmentaires. Ces protéines jouent un rôle important dans l'apport d'oxygène à l'organisme. La chaire rouge en contient plus de 10 mg par 100 g, tandis que la chaire blanche en contient moins de 10 mg. Ainsi, la sériole, considérée comme blanche dans les restaurants de sushis, est rouge, tandis que le saumon, considéré comme rouge, est blanc.

AKAMI : 赤身

« Akami » désigne la chair rouge. Les saveurs d'akami sont riches en « umami ».

Vue plongeante d'une assiette de sasimi de maguro — 鮪 (まぐろ)
*Maguro*
Thon

Vue d'en haut d'une assiette de sashimi de Katsuo — **鰹 (かつお)**
*Katsuo*
Bonite

Vue d'en haut d'une assiette de sashimi de Buri — 鰤 (ぶり)
*Buri*
*Seriola quinqueradiata*

SHIROMI : 白身

« Shiro-mi » désigne la chair blanche. Les saveurs de shiromi ont un goût léger et délicat.

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de Tai — 鯛 (たい)
*Tai*
Dorade

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de Kinmedai — **金目鯛**
(きんめだい)
*Kinmedai*
*Beryx splendens*

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de Fugu — 河豚 (ふぐ)
*Fugu*
Poisson-globe

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de nodoguro — のどぐろ
*Nodoguro*
*Doederleinia berycoides*

HIKARI-MONO : 光り物

« Hikari-mono » désigne un groupe de poissons dont la peau bleue argentée est brillante. Les hikari-mono perdent rapidement de leur fraîcheur et deviennent malodorant, mais frais et en saison, ils sont extrêmement savoureux.

Vue plongeante d'une assiette de sashimi d'aji — **鯵 (あじ)**
**Aji**
Chinchard
(*Trachurus japonicu*s)

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de Kibinago — きびなご
*Kibinago*
*Spratelloides gracilis*

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de Nishin — 鰊 (にしん)
*Nishin*
Hareng

Crustacés, mollusques et coquillages

Il existe une grande variété de crustacés, de mollusques et de coquillages au Japon.

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de sazae — **サザエ (さざえ)**
**Sazae**
Turbo sazae

Autres fruits de mer

Il existe d'autres fruits de mer non classés ci-dessus qui sont consommés sous forme de sashimi.

Vue plongeante d'une assiette de sashimi d'uni — ウニ (うに)
*Uni*
Oursin

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de hoya — **海鞘 (ほや)**
**Hoya**
Halocynthia roretzi

Autres sashimis

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de Yuba — **湯葉 (ゆば)**
**Yuba**
Peau de lait de soja

Vue d'en haut d'une assiette de sashimi de Konjac — 蒟蒻 (こんにゃく)
*Kon'nyaku*
Konjac

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de Kamaboko — **蒲鉾 (かまぼこ)**
**Kamaboko**
Surimi

Vue plongeante d'une assiette de sashimi de la viande de cheval — 馬刺し
*Basashi*
Viande de cheval

TATAKI : たたき

Préparation de tataki. Image réalisée par URUSHINOKI à partir d'une photo téléchargée sur PhotoAC (**©もっと素材太郎**)

Au Japon, il existe plusieurs méthodes de préparation appelées « tataki » : saisir la surface, la couper en petits morceaux, la faire frire ou la frapper avec un rouleau à pâtisserie. Seuls les tataki de poisson sont présentés ici ; les tataki d'autres matières sont présentés dans un article séparé.

Tataki : saisie en surface

Le « tataki », connu en France, est une méthode de cuisson dans laquelle seule la surface d'un bloc de poisson cru (ou de viande crue) est cuite. Le centre reste cru.

Vue plongeante d'une assiette de tataki de Katsuo — **鰹 (かつお)**
**Katsuo**
Bonite

Tataki : la couper en petits morceaux

Ce tataki est obtenu en coupant les sashimis en petits morceaux (parfois hachés) et en les mélangeant à des condiments tels que le shiso, la ciboule et le gingembre. Ce tataki, encore haché et mélangé à du miso, est appelé « namero ».

Vue plongeante d'une assiette de tataki d'aji — 鯵 (あじ)
*Aji*
Chinchard
(*Trachurus japonicus*)

Vue plongeante d'une assiette de tataki d'iwashi — 鰯 (いわし)
*Iwashi*
Sardine

Vue plongeante d'une assiette de tataki de maguro — 鮪 (まぐろ)
*Maguro*
Thon

Le « namero » est un mets local bien connu à Chiba.

Vue plongeante d'une assiette de namero d'aji — 鯵 (あじ)
*Aji*
Chinchard
(*Trachurus japonicus*)

Vue plongeante d'une assiette de namero d'iwashi — 鰯 (いわし)
*Iwashi*
Sardine

Vue plongeante d'une assiette de namero de tai — 鯛 (たい)
*Tai*
Dorade

ABURI : 炙り

« Aburi » signifie que seule la surface de la peau de sashimi est brûlée à l'aide d'un brûleur. Elle peut être brûlée en bloc puis ensuite découpée ou brûlée après avoir été coupée en tranches.