Les « daizu-syokuhin » (大豆食品) sont les aliments à base de soja, par exemple, la sauce soja, le lait de soja, le miso, le tofu, le natto et l'edamame. Le soja est riche en protéines. Au Japon, la viande était rarement consommée jusqu'à la fin de la période Edo et le soja était l'une des principales sources de protéines. Cet article présente 19 aliments typiques. La plupart de ces aliments peuvent être produits à la maison à partir du soja.
A propos du soja
Le « daizu » (大豆) est est un aliment très nutritif, notamment il est riche en protéines. Au Japon il est connu comme la viande des champs. Mais il faut du temps pour le cuire jusqu'à ce que le soja devienne comestible (voir le soja bouilli). Le soja mal cuit peut provoquer des indigestions et des diarrhées. J'imagine que la recherche de moyens plus faciles de consommer du soja peut avoir conduit à la création de nombreux produits à base de soja.
Soja en tant que légume
Au Japon, le soja immature (edamame) et le soja germé (mame-moyashi) sont consommés comme des légumes. Tous deux sont aussi riches en protéines que le soja, mais contiennent également le vitamines C et ont l'avantage d'avoir un temps decuisson court.
Edmame : le soja immature
L'« edamame » est le soja récolté lorsqu'il est immature (vert). La partie comestible est la fève à l'intérieur de la gousse. En France, ils sont consommés dans les restaurants asiatiques. Nous pouvons aussi trouver des edamames surgelés de chez Picard.
MAME-MOYASHI : les pousses de soja
Les « mame-moyashi » sont fabriqués à partir de graines de soja qui ont germé dans l'obscurité. Les germes de soja sont utilisées dans les légumes sautés et les nouilles ramen. Il existe également des moyashi fabriqués à partir d'autres haricots.
Soja cuit et fermenté
La sauce soja, le « miso » et le « natto » sont fabriqués par fermentation à partir des sojas cuits. Au Japon, de nombreuses personnes continuent encore à fabriquer du miso et du natto à la maison.
YUDE-DAIZU : le soja bouillie
Le soja doit être bien cuit avant d'être consommé. Rincer les sojas et les faire tremper dans l'eau pendant une nuit. Faites-les cuire (bouillies ou cuits à la vapeur) pendant au moins une heure et demie. Pour faciliter la préparation de plats à base de soja, les sojas déjà cuits peuvent être divisées en petites portions et stockées au congélateur.
SYOYU : la sauce soja
La « shoyu », la sauce soja, est un assaisonnement fermentée en ajoutant de l'eau salée à du koji fabriqué à partir de sojas cuits et de blé torréfié et concassé. La sauce soja est classée en cinq catégories en fonction de ses ingrédients, de ses méthodes de production et de sa couleur.
MISO : la pâte de soja fermenté
Le « miso » est un mélange fermenté de soja cuits, de sel et de « koji ». La couleur et le goût du miso produit dépendent des ingrédients du koji. Il existe une grande variété de miso dans tout le Japon. C'est l'un des assaisonnements essentiels de la cuisine japonaise.
NATTO : le soja fermenté avec natto-kin
Le « natto » a une odeur particulière et des fils collants, ce qui en fait un aliment qui peut être aimé ou détesté. Le « nattokin » (le bactérie de natto) décompose les protéines des sojas cuits, ce qui permet à l'organisme de les absorber plus facilement. Bien mélanger, ajouter la sauce soja, la moutarde et les ciboules et servir avec du riz.
Soja + Eau = Lait + Okara
Le lait de soja, le « tonyu », matière première du tofu, est relativement facile à fabriquer à la maison. Les sojas sont réhydratés (trempés dans l'eau pendant une demi-journée), puis broyées, chauffées et filtrées. Le résidu filtré est appelé l'« okara » et est utilisé pour la cuisine.
TONYU : le lait de soja
Le « tonyu », le lait de soja, n'est pas seulement bu tel quel, il est également utilisé pour fabriquer du yuba, du tofu et du fromage végétarien. La production de tofu nécessite du lait de soja hautement concentré, qui doit être fabriqué à la maison.
OKARA : la pulpe de soja
L'« okara » est la lie du lait de soja filtré, mais c'est un aliment peu calorique et riche en fibres végétales. Il est difficile de le conserver pendant de longues périodes au réfrigérateur, il faut donc le congeler en petites portions ou le frire pour en éliminer l'humidité.
Transformation du lait de soja
Le « yuba » et le « tofu » sont fabriqués à partir de lait de soja.
YUBA : la peau du lait de soja
Le « yuba » est une peau qui se forme à la surface du lait de soja lorsqu'il est chauffé. Il est populairement consommé comme le « sashimi » avec de la sauce soja et du wasabi. Pour fabriquer le « yuba », on a besoin du lait de soja plus concentré.
TOFU : le tofu
Le « tofu » est fabriqué en ajoutant du « nigari » au lait de soja pour coaguler les protéines. Le nigari est le liquide qui reste lorsque l'eau de mer est bouillie pour raffiner le sel, et il contient des niveaux élevés de chlorure de magnésium. Le tofu est riche en protéines de bonne qualité et est facilement digéré et absorbé. Il existe plusieurs types de tofu, qui sont utilisés différemment en fonction de la cuisine. Le tofu est aussi transformé en divers produits qui sont présentés ci-dessous.
Transformation du tofu
Au Japon, le « tofu » est non seulement utilisé dans divers plats, mais il est également transformé en divers produits. Tous ces produits peuvent être achetés dans les magasins de tofu et les supermarchés, mais ils peuvent également être fabriqués à la maison.
KOYA-DOFU : le tofu lyophilisé
Le « koya-dofu » est un tofu congelé, décongelé et séché. Il se conserve longtemps. Lorsqu'il est remis dans l'eau, il devient spongieux et peut être bouilli dans un bouillon de soupe pour lui donner du goût.
ABURA-AGE : le tofu frit fin
L'« abura-age » est un tofu finement tranché et frit dans l'huile. Il est consommé grillé ou mojoté. et est également utilisé pour faire des inarizushis.
ATSU-AGE : le tofu frit épais
L'« atsu-age » est obtenu en faisant frire d'épaisses tranches de tofu ferme dans de l'huile. Il se mange grillé ou mojoté.
GANMODOKI : la boulette frite de tofu
L'« gabmodoki » est obtenu en mélangeant du tofu émietté avec des ignames, des œufs et des légumes hachés, puis en roulant le tout et en le faisant frire dans de l'huile.
YAKI-DOFU : le tofu grillé
Le « yaki-dofu » est un tofu ferme cuit des deux côtés sur une flamme ouverte, comme un brûleur. Il est utile dans les ragoûts et les « nabe » car il ne se désagrège pas facilement.
Soja torréfié et pulvérisé
Outre l'ébullition, le soja peut égalementêtre consommé en le faisant torréfié. l faut bien cuire car une cuisson inadéquate peut provoquer des diarrhées. Mais le soja torréfié est savoureux et délicieux.
IRI-DAIZU : le soja torréfié
Le « iri-daizu » est le soja torréfié. Au Japon, le jour de Setsubun en février, les sojas torréfiés sont jetées pour "chasser les démons". La forme en poudre des sojas torréfiés est le kinako.
KINAKO : la poudre de soja torréfié
Le « kinako » est le soja torréfié en poudre. Il est couramment utilisé dans les confiseries japonaises.
Soja = Huile + Soja maigre
Le soja est riche en lipides, ce qui permet d'obtenir de l'huile. La lie des soja dont on extrait l'huile est utilisé pour fabriquer de la viande de soja ou de la sauce soja industrielle, ainsi que des aliments pour le bétail et des engrais.
DAIZU-YU : l'huile de soja
Le « daizuyu » est une huile végétale tirée du soja. Cette huile est utilisée pour fabriquer de la mayonnaise et de la margarine.
DAIZU-MEAT : la viande végétale
Le « daizu-meat » est la viande végétale.
