Le tofu (豆腐) est fabriqué en ajoutant du « nigari » au lait de soja pour coaguler les protéines. Le nigari est le liquide qui reste lorsque l'eau de mer est bouillie pour raffiner le sel, et il contient des niveaux élevés de chlorure de magnésium. Le tofu est riche en protéines de bonne qualité et est facilement digéré et absorbé.
Types de tofu
Le tofu peut être divisé en deux catégories en fonction de ses différences de fabrication : le « kinu-dofu » et le « momen-dofu ».
KINU-DOFU : le tofu soyeux
Le « kinu-dofu » (le tofu soyeux) se caractérise par sa texture molle et fondante. Il est fabriqué en mélangeant du lait de soja avec du nigari, en le plaçant dans un récipient et en le chauffant à près de 70°C pour le durcir. Contrairement au « momen-dofu », sa surface est lisse et sans marques de tissu, c'est pourquoi on l'appelle "tofu soyeux".
MOMEN-DOFU : le tofu ferme
Le « momen-dofu », littéralement le “tofu de coton”, provient des traces de tissu de coton sur la surface du tofu. Ce tofu est fabriqué en chauffant du lait de soja à 70°C, en y ajoutant du nigari pour le coaguler, en le versant dans des moules à tofu recouverts d'un tissu en coton et en l'égouttant. Ce tofu a une texture ferme et est utilisé dans une variété de plats à base de tofu et de produits à base de tofu.
Variante du momen-dofu
Selon la quantité d'eau retirée, le momen-dofu peut être mou ou ferme. Ils ont des goûts et des textures différents et sont donc vendus comme des tofus différents. Tous ces tofus peuvent être fabriqués à la maison en France.
YOSE-DOFU : le momen-dofu sans égouttage
Le « yose-dofu » est simplement du lait de soja chauffé à 70°C auquel on ajoute du nigari pour le durcir. Dans le processus de fabrication du momen-dofu, ce "yose-dofu" est versé dans un moule et égoutté. Il est délicieux de manger du yose-dofu fraîchement préparé et encore chaud. Aussi connu sous le nom de : « oboro-dofu » et « kumiage-dofu ». Cette image montre le yose-dofu d'Okinawa appelé « yushi-dofu ».
ZARU-DOFU : le yose-dofu sur la passoire
Le « zaru-dofu » est obtenu en plaçant le yose-dofu dans une passoire et en l'égouttant légèrement. Il se consomme comme du tofu soyeux avec des condiments et de la sauce soja.
SOFT-DOFU : le tofu de coton mou
Le « soft-dofu » est est un type de tofu moins égoutté que le momen-dofu. Ce tofu est doux, à mi-chemin entre le tofu soyeux et le momen-dofu.
KATA-DOFU : le tofu dur
Le « kata-dofu » est un type de tofu plus égoutté que le momen-dofu. Il existe plusieurs types de ce tofu dans différentes régions du Japon : « kata-dofu » (tofu dure de Gokayama), « ishi-dofu » (tofu de pierre de Shirakawago), « iwa-dofu » (tofu de roche d'Iya), et « shima-dofu » (tofu d'île d'Okinawa). Cette image montre le « kata-dofu » de la préfecture d'Ishikawa, qui est suffisamment ferme pour être attaché avec une ficelle et transporté.
Recettes au tofu
En 1782, un livre « Tofu Hyakuchin » qui presente 100 recettes au tofu est publié. Aujourd'hui, le tofu est utilisé dans un grand nombre de plats au Japon, car il se marie bien avec n'importe quel ingrédient. En France, il est aussi possible de préparer des plats à base de tofu pour l'apéritif, l'entrée, le plat et le dessert. Le plat préparé pas les femme sur ce dessin ci-dessus est le « dengaku dofu ».
Recettes au tofu ferme
Recettes au tofu soyeux
Produits à base de tofu
Comme indiqué dans l'article sur DAIZU-SYOKUHIN (les aliments à base de soja), une grande variété de produits à base de tofu sont fabriqués à partir de momen-dofu ferme. Le « Tofuyo » est une conserve traditionnelle d'Okinawa, tandis que tous les autres produits peuvent être achetés dans les magasins de tofu ou les supermarchés. Il peut également être fabriqué à la maison.
Toufu Kozou : le yokai de tofu
Le « tofu-kozou » est un yokai à grosse tête portant un grand chapeau et tenant à la main un plateau de tofu avec un motif de momiji. À première vue, il ressemble à un garçon normal, mais si vous regardez ses pieds, vous verrez qu'il n'est pas humain.
Il y a aussi un tofu-kozou qui n'a qu'un œil. Il ne semble pas être un yokai qui fait quelque chose de particulièrement mauvais ou qui effraie les gens mais on ne sait pas encore très bien pourquoi il a du tofu et quel est le rôle.
