Le yaki-nori (焼き海苔) est fabriqué à partir d'algues nori finement hachées, façonnées comme du papier, séchées et grillées. Le nori contient trois composants de l'« umami », qui peuvent être ajoutés en petites quantités pour rehausser la saveur d'un plat. Le yakinori de haute qualité emplit votre bouche d'arôme de la mer dès que vous le mettez en bouche. C'est un cadeau de luxe prisé au Japon.
Trois composants de l'umami
L'« umami » est le cinquième goût, après le sucré, l'acide, le salé et l'amer. C'est correspondant à la saveur des 3 acides aminés. Lorsque deux des trois acides aminés sont présents ensemble, le goût est perçu comme encore plus fort, et les algues nori contiennent les trois. En d'autres termes, l'ajout d'un peu d'algues nori rend le plat beaucoup plus savoureux. Un exemple typique est le soba, dont le goût est complètement différent avec ou sans algues nori.
Plats avec les algues nori
Il existe de nombreux plats qui utilisent le nori, mais mais en voici quelques exemples typiques. De nos jours, le nori est également utilisé dans la cuisine occidentale au Japon, où il se marie bien avec le beurre, le fromage et la crème.
Production d'algues nori
Depuis 1 300 ans
Les algues naturelles, qui poussent sur les affleurements rocheux en hiver, sont des aliments très précieux et coûteux. Les algues naturelles sont appelées « iwa-nori » (nori de roche). Elles sont produites dans de nombreuses régions du Japon mais sont consommées localement.
Depuis l'époque Edo
Dans la baie d'Edo (Tokyo), les gens ont commencé à cultiver le nori en installant des fagots de branches d'arbres appelés « soda » dans la mer. Lorsque la marée se retirait dans la mer peu profonde, ils marchaient pour ramasser le nori et le poisson.
ASAKUSA-NORI
À la période Edo, l'« asakusa-nori » était un souvenir d'Edo populaire, léger et facile à transporter. On dit que la méthode de fabrication du papier a été appliquée à la production de nori. Bien que désormais mécanisé, le processus de production est présenté ici.
NORI-TSUMI : la cueillette des algues
Les algues nori poussent en hiver. La récolte a lieu de novembre au printemps suivant. Ce dessin est un ukiyoe de Hiroshige modifié, qui représente une femme cueillant du nori dans la mer à Shinagawa. La récolte est aujourd'hui mécanisée, mais la cueillette à la main est un travail très pénible.
NORI-SUKI : faire du nori à la manière du papier
Couper les algues en petits morceaux à l'aide d'un couteau et les mélanger avec de l'eau. Placez un cadre en bois sur un rouleau et étalez-y une fine couche de ce nori. Cette image a été réalisée à partir d'estampes ukiyoe de Hokusai représentant une vue de Shinagawa sur la route du Tokaïdo.
KANSO : séchage d'algues
Du nori formé sur le makisu place sur une cadre de séchage pour que le nori sèche. Cette image a été adaptée d'une photographie de paysage de l'île de Tsukuda, Tokyo, vers 1955. Algues séchant sur le bord de la route et sur les toits.
ABURU : faire rôtir du nori
Le nori séchée non cuit étant difficile à digérer, la femme de l'ukiyoé fait griller le nori sur les braises d'un hibachi (le chauffage à l'époque Edo). Le yakinori vendue aujourd'hui en France est déjà grillé.
